Portrait de chef

Bruno Arcache, un homme libre au Château d’If.

Peu de marseillais le savent, depuis 1890 un restaurant est installé sur l’île d’If en contrebas du château rendu célèbre par Alexandre Dumas. Avoir Marseille en face comme lieu de travail, c’est unique et pour Bruno Arcache, seul en cuisine pour faire vivre « le » restaurant du Château d’If, c’est un challenge quotidien depuis maintenant plus de 8 ans.

Bruno, la petite quarantaine, n’est pas issu du sérail de la cuisine. Il se situe plutôt volontiers dans la lignée des métiers du geste. De son premier métier de tourneur sur bois, il a gardé le goût des belles lames et des bons couteaux, qu’il affûte lui-même d’ailleurs ; « entre le bois et la bouffe, il y a le tranchant » dit-il.

La cuisine, Bruno est tombé dedans à l’âge de 13 ans auprès de sa mère et sa grand-mère au Liban, dans une famille où la nourriture est une chose sérieuse. Il a commencé, au début pour les copains, comme ça, pour faire plaisir, puis une première fois plus professionnellement à Arles où il s’installe après son arrivée à Marseille en 1997.

C’est dans un « bouiboui » qu’il fait ses premières armes et commence son apprentissage « sur le tas ». C’est à Arles encore qu’il saisit l’opportunité d’ouvrir son premier restaurant. L’endroit est modeste mais en cinq ans, grâce à son professionnalisme et à la qualité de sa cuisine libanaise, il fait du lieu une affaire qui tourne bien et occupe sa place dans l’offre de restauration arlésienne.

Et puis un jour, lorsque pour des raisons personnelles il cherche à revenir sur Marseille, Bruno apprend que le Centre des Monuments Nationaux cherche un repreneur pour la concession du restaurant du Château d’If. Le lieu est fermé depuis 2 ans, l’affaire n’est pas d’un grand rapport, le rythme de travail aléatoire, les candidats sont peu nombreux, et pour cause. C’est un volume au-dessus de celui d’Arles mais il sait que sa gestion est accessible pour lui et il a déjà une bonne compréhension du métier. Bruno Arcache remporte la mise !

Bruno s’installe donc à Marseille, passe son permis bateau, achète une coque open de 5.50 m et l’aventure commence !

La première année est difficile, Bruno a fait le choix de proposer une carte à base de produits frais et locaux préparés sur place, des assiettes marseillaises, de la soupe de poisson… Mais la clientèle ne suit pas, les touristes qui s’attablent chez lui sont plutôt en demande de hot-dogs et de frites que de gastronomie locale. Et puis c’est compliqué de gérer seul en cuisine une carte qui n’est pas forcément adaptée à toutes les contraintes du lieu.

Car les contraintes sont nombreuses. La première chose que fait Bruno en se levant le matin, c’est appeler les compagnies maritimes qui assurent la desserte de l’ile pour connaitre les prévisions météo et les perspectives de traversées.

A cela s’ajoute le fait que la clientèle marseillaise est inexistante, la baignade est interdite sur If, y poser le pied coûte le prix de la navette à quoi s’ajoute celui de la visite du château. Alors, Bruno revoit sa stratégie, sa carte et sa gestion des stocks du même coup.

Depuis, en 4 ans « d’affinage », il est parvenu à une offre qui donne entièrement satisfaction à une clientèle plutôt internationale. En proposant différentes salades, des pâtes, des beignets de calamars… Bruno a établi une carte facile à gérer en fonction de la météo. Et s’il a parfois recours à des produits surgelés, tous les desserts, les sauces pour les salades et les pâtes sont maison. Coté vin, Bruno sert un Côtes-du-Rhône de la cave coopérative de Montfrin dans le Gard où il a des amis. Il équilibre avec la vente de boissons, une denrée précieuse sur If par temps de chaleur.

A côté de ses 10 couverts par jour en semaine en vitesse de croisière, du 1eravril aux vacances de la Toussaint et seulement le midi, et 40 à 50 durant les week-ends, voire 60 pour ceux d’exception comme Pentecôte ou Pâques, Bruno propose aussi un service de soirées à une clientèle marseillaise pour des fêtes privées. 

Ainsi, 5 à 6 fois par an, il accueille à Marseille en face, une cinquantaine de personnes auxquelles il sert du poisson grillé, du loup du Frioul par exemple, accompagné de frites suivi de desserts maison.

Le facteur météo, toujours aléatoire, Bruno doit parfois prévoir un plan B en cas d’impossibilité de débarquer sur If.

Bruno a déjà eu une entreprise, il sait ce qu’est la rentabilité et que tout est question d’équilibre. Dans cette recherche d’équilibre il prend en compte sa propre qualité de vie.

Son modèle est simple : bien accueillir la clientèle, servir une cuisine simple et efficace dans un esprit cantine avec un côté familial dans le service, pas de « fooding », pas d’effet de mode, un métier de service avant tout. C’est ce qu’il trouve à La Vielle Pelle, une institution du Panier où « on ne te fait pas la gueule quand tu arrives » et où l’on sait que l’on va bien manger. C’est un endroit qu’il adore !

La philosophie de Bruno en cuisine, c’est « sans prétention mais avec tout le professionnalisme nécessaire ». Pour lui, ce qui compte, c’est que le client passe un bon moment dans son restaurant. Ce qui compte aussi, c’est le plaisir que Bruno trouve au quotidien sur son bateau et dans sa cuisine, un mode de vie dont il ne se lasse pas.

Marseille en face – réservation & renseignements : 06 64 91 20 09

entretien et texte : Elisabeth Poli / photos : Alice Krichel

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