Portrait de chef

Eric Cornilleau, un chef à la tête d’un arsenal

Il n’est pas tombé dans le chaudron de potion magique quand il était petit.

Le métier de cuisinier, il y est venu par défaut, parce qu’il fallait bien choisir une orientation après le collège. Il a alors une quinzaine d’années, vit à Angers dont il est originaire et commence son apprentissage dans « une bonne maison » selon l’expression consacrée, auprès de Monsieur Boissinot, le chef du Petit Saint-Gervais.

Comme tous les apprentis du monde, Eric commence par les tâches les moins gratifiantes, balayer, laver le sol, briquer, faire propre, c’est la base : il faut entretenir l’outil de travail qui doit être prêt à fonctionner tous les jours.

Chez Monsieur Boissinot, Eric apprend les bases du métier, la discipline, la rigueur et le travail des produits locaux, le saumon de Loire, le sandre, les anguilles, espèces devenues plus rares aujourd’hui, et aussi ceux du terroir maraîcher et fruitier de l’Anjou.

Durant ces trois années finalement couronnées par un CAP, il découvre le métier et se découvre lui-même dans le métier ; un peu à distance au début puis, de plus en plus impliqué, pris en main par un chef respectueux et concerné par la transmission, deux qualités qu’il mettra lui aussi en pratique plus tard. Après ça, il connaitra parfois des brigades où les rapports hiérarchiques sont plus violents car ce n’est hélas pas une légende mais l’organisation militaire de certaines équipes impulsée par des chefs se montrant aussi excessifs que talentueux est une réalité qui a longtemps marqué la profession. La situation s’est améliorée entre temps dit-on.

Et puis vient pour Eric le temps de quitter le nid familial et le cocon de l’apprentissage. Son CAP en poche, il met le cap sur la Bretagne, le Cap Fréhel entre Saint-Malo et Saint-Brieuc pour une saison estivale. Durant quatre mois, il se découvre une autre passion, la photographie. Il y a de quoi faire dans ce coin de la  Bretagne, les falaises de granit rose, la lumière et les portraits de ses collègues logés comme lui dans l’hôtel-restaurant où il travaille. 

Après la Bretagne, ce sera Paris au Jules Verne, le restaurant étoilé du 2e étage de la Tour Eiffel, en premier lieu avant d’entreprendre un parcours qui le mènera de grandes maisons en grandes maisons comme dans le Marais, son itinéraire « macaron » (*) en quelque sorte.

La vie s’écoule ainsi, Eric fonde une famille et l’envie de quitter Paris pour des cieux plus paisibles le saisit. Après quelques tentatives dont Bordeaux, la famille jette l’ancre à Marseille, éblouie par la ville, la lumière, la photographie toujours…

Voilà donc Eric Cornilleau à Marseille, en famille mais sans travail, nous sommes en 1994.

Et ce seront les Arcenaulx, d’abord comme pâtissier, puis comme second, ensuite chef adjoint, pour finir chef en titre, et cela fait 26 ans que cela dure.

Lorsqu’Eric arrive aux Arcenaulx c’est un lieu, sur le cours d’Estienne d’Orves réaménagé depuis peu, qui a innové à Marseille en commençant par associer un salon de thé à une librairie.  On trouve là des livres anciens, ou plus récents, des livres rares, un univers feutré, une véritable tradition, celle de la famille de Simone et Jeanne Laffitte, héritières d’une dynastie marseillaise de libraires et d’éditeurs, autant dire une institution.

Plus tard viendra le restaurant avec une cuisine adossée à une tradition tout en développant une créativité à partir de produits locaux et régionaux ; le marché au poisson du Vieux Port est à deux pas, l’agneau de Sisteron pas bien loin, le pays d’Arles non plus, on en passe et des meilleures.

Dans ce lieu unique, Eric Cornilleau a trouvé une liberté d’action en tant que chef. Il y aime son intemporalité, la porosité harmonieuse entre l’équipe de la librairie et celle de la cuisine, la diversité des rencontres, de sa clientèle, de ses prestations, du banquet au diner en amoureux, sa fréquentation autour d’intérêts variés comme le club d’œnologie par exemple sous la houlette de Simone Laffitte qui partage là son immense culture du vin ; l’occasion rêvée pour Eric Cornillleau de proposer des accords mets/vins à des connaisseurs exigeants.

Et surtout les Arcenaulx c’est avant tout une équipe qu’Eric Cornilleau constitue patiemment au fil des années, conscient d’appartenir pleinement à l’histoire d’un lieu.

Formé lui-même par un chef bienveillant et épris de transmission, c’est avec une grande modestie qu’il s’applique depuis de nombreuses années à mettre en avant les qualités professionnelles et humaines de celles et ceux avec qui il travaille, des femmes pour moitié, tous issus de filières les plus variées, des écoles hôtelières bien sûr, mais aussi l’Ecole de la deuxième Chance ou l’ASPROCEP, les Apprentis d’Auteuil ou encore l’Ecole des Grands Pins. Le credo d’Eric dans ses recrutements c’est la volonté d’apprendre, qu’il essaye de repérer en tout premier lieu ; après tout devient possible.

Dans sa brigade, il s’attache à développer chez tous, le sens de l’accueil, l’ouverture d’esprit, le goût pour la liberté et l’expérimentation, qu’il s’agisse d’un salarié, d’un apprenti ou d’un stagiaire en cours de formation sur des périodes plus courtes.

Sa vision du métier, et des relations qui le font vivre, c’est fabriquer du lien au sein d’une équipe, et avec les clients car il n’est pas anodin pour lui de donner à manger à des gens, de répondre à leur attente, tout en affirmant ses propositions, une responsabilité sociale, à l’instar de Michel Portos, le chef du Cloître au sein d’un pôle d’entrepreneurs solidaires dans le 13e arrondissement de Marseille.

A la Chassagnette, un restaurant étoilé de Camargue comme chez Alexandre Mazzia à Marseille, ce qu’Eric Cornilleau aime retrouver c’est la marque d’un lieu, d’un chef, une façon affirmée de travailler que l’on soit dans la tradition ou dans la créativité la plus absolue.

Pour lui la nourriture, l’acheter, la préparer la proposer ce sont autant de choix politiques successifs. « Avec la nourriture » dit-il « tu parles à tout le monde, tu parles de tout, des gens, de la réalité, du boulot, tu parles aussi aux enfants ».

Pour affirmer cette démarche d’ouverture Eric Cornilleau a un modèle, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, ce sera l’un de ses challenges à venir, accompagner le grand mouvement de réappropriation des saveurs, du goût et des produits de qualité en parlant aux enfants, tous les enfants d’où qu’ils viennent et où qu’ils se trouvent.

Les Arcenaulx – réservation & renseignements : 04 91 59 80 30

texte : Elisabeth Poli / photos : Zeynep Perinçek

(*) «  Macaron » désigne une étoile au Guide Michelin

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