Bokit morue

par Pascal

Bonjour à toutes et à tous,

Pascal, à votre service ! Produit de la banlieue parisienne et descendant de la première vague de travailleurs antillais venus en France dans les années 70, j’ai eu la chance, dès mon premier mois de naissance et jusqu’à ma majorité de partir tous les trois ans, pendant les grandes vacances scolaires, un mois en Guadeloupe et un mois en Martinique. C’est ce que l’on appelle les congés bonifiés. Voyez ça comme un privilège donné ou un dédommagement rendu à ces enfants des îles venus en Métropole avec la promesse d’un avenir meilleur.

Lorsque le Bouillon de Noailles m’a proposé d’écrire une recette, je n’ai pas eu besoin de trop réfléchir : le bokit était une évidence. Le bokit est un sandwich façon beignet, que l’on garnit avec les ingrédients de son choix. En général, des crudités avec du poisson ou de la viande. Il se vend aux quatre coins de l’archipel de la Guadeloupe, dans une camionnette généralement hautement customisée avec un nom local « Bokit an nou », « Ti bokit », comprenez « notre bokit » et « petit bokit ».

Mon oncle possédait une de ces camionnettes qu’il avait nommée « Maxo Prestige ». Installée sur la place de la Victoire à Point à Pitre, je me souviens d’une ambiance de fête, voire de festival. Imaginez une camionnette blanche, avec des écritures rouges, accompagnée d’une file d’attente impressionnante au beau milieu d’une place pleine de cocotiers, d’enfants qui courent à droite et à gauche, le tout bercé par le son du groupe électrogène. « Bokit morue, Bokit poulet, Bokit complet, Bokit merguez, Crêpe jambon-fromage » : voilà ce qu’on pouvait lire sur sa carte.  Étant de la famille, tonton Max nous faisait passer devant tout le monde et notait notre commande sur son petit calepin. En débardeur blanc et toujours souriant malgré l’affluence, il nous permettait parfois de monter dans sa camionnette, pour voir cette place à travers ses yeux. 

Aujourd’hui restaurateur et cuisinier à Marseille pour une association Solzhino, je vous propose la recette du bokit chiktay de morue. 

Pour le bokit, comptez 500 g de farine, 1 sachet de levure boulangère, 30 cl d’eau. Soit vous avez un robot, soit il vous faudra mettre la main à la pâte. Commencez par diluer dans un peu d’eau tiède le sachet de levure. Incorporez la levure à la farine. Mélangez en versant l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts. Petit conseil pour y arriver : mettre plus de farine si le mélange est collant et à l’inverse plus d’eau si le mélange est sec. Une fois votre pâte prête, laissez-la reposer une heure dans un bol recouverte d’un torchon humide.

Passons à l’élaboration de la chiktay de morue. Prenez 500 g de morue. Faites-la dessaler dans un premier bain d’eau chaude puis un deuxième. Mettre à ébullition de l’eau et y ajouter la morue. Laissez bouillir 30 min. Profitez de ce moment pour se désaltérer : un Ti punch pour certains, un thé à la menthe pour d’autres. Regardez si votre pâte gonfle (normalement oui). Hachez ciboulette, persil, oignons, ail à votre convenance. Rajoutez-y de l’huile (tournesol, colza ou même olive), du citron et du piment. Egouttez votre morue et hachez-les finement. Si elle est bien cuite, cela devrait être facile. Enfin, ajoutez la morue à vos épices et vos herbes. Voici votre chiktay de morue prête. Bravo !

Passons à l’élaboration du bokit.

Votre pâte a gonflé.

Disposez-la sur votre table et saupoudrez de farine, cela ressemble à une pleine lune encerclée d’étoiles.

Chauffez votre huile entre 100 et 110°c. Pour vérifier si votre huile est chaude, jetez-y une petite boule de pâte, elle doit remonter.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, faites un pâton de 10 cm de diamètre. Disposez-le dans l’huile chaude. Au bout de 30 secondes, le pâton remonte à la surface. Arrosez-le d’huile. Retournez-le et laissez-le dorer sur les deux faces.

Laissez-le refroidir avant de le garnir.

Répétez l’opération autant de fois que vous aurez besoin de bokits.

Pour un bokit morue, râpez une demi- carotte, coupez quatre tranches de concombre et prenez une feuille de salade.

Ouvrez votre bokit avec un couteau à dents pour ne pas l’abîmer. Mettez-y la feuille de salade, la carotte râpée et le concombre. Finir par votre chiktay de morue. Voilà, votre bokit morue est prêt.

A déguster seul.e, en famille, ou avec vos amis. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour faire des bokits, Imaginez la garniture de votre choix, salée ou sucrée.

A vous de jouer !

close

Le Bouillon passe à table, rejoignez-le !