Pascal Boulgarian, cuisinier social et gestionnaire engagé.

Pascal est le fils d’une cuisinière, c’est dire s’il en connait un rayon sur la question et si la fonction nourricière lui est familière. C’est à La Roque d’Anthéron, un beau village des bords de Durance au nord des Bouches-du-Rhône, célèbre pour son festival de piano et la présence tutélaire de l’Abbaye de Silvacane qu’il a été élevé, avec ses frères et sœurs, par une mère qui en plus de présider aux cuisines d’un hôtel restaurant, maintenant fermé, présidait également à la vie de famille, le père docker sur le port de Marseille ne les rejoignant qu’en fin de semaine.

Et c’est ainsi, tout naturellement, dans le village de la Roque que le jeune Pascal fit son apprentissage pour un CAP de cuisinier, un peu par défaut avoue-t-il parce que l’école n’était pas son point fort mais aussi par opportunité et par imprégnation familiale. C’est en candidat libre qu’il finit par présenter, et avoir, son CAP car il ne fera pas tout le temps requis de l’apprentissage à l’Hôtel Silvacane ; il sent déjà monter l’envie d’aller voir un peu plus loin que son village d’enfance.

Mais avant de partir pour un parcours qui le conduira en bien des endroits de France avec des responsabilités diverses, il fait une première véritable expérience professionnelle à la Roque, à la clinique du Château de Florans, en plein centre du village, un établissement privé de Soins de Suite et de Réadaptation connu par ailleurs pour être un lieu de cure d’amaigrissement. Là, il apprend la contrainte diététique ; plus que de cuisiner il s’agit d’observer avec rigueur la variété des pesées, des cuissons, des assaisonnements, des quantités… 

Une rude expérience pour un jeune homme, à laquelle il met fin au bout de trois mois pour se tourner vers la pâtisserie dans une maison réputée, toujours à la Roque d’Anthéron. Il y restera six mois mais finira par en partir car après les contraintes techniques en clinique, celles des horaires d’un pâtissier lui paraissent tout autant difficiles à surmonter. Tandis que ses copains du village vivent leur vie de jeunes hommes, Pascal doit lui commencer à travailler très tôt le matin, et se coucher tout aussi tôt le soir. Ce n’est pas comme cela qu’il voit son avenir et lorsqu’il a l’opportunité d’un autre emploi, il quitte la pâtisserie pour redevenir cuisinier dans un CHRS (Centre d’Hébergement et de Réadaptation Sociale).

C’est sa véritable première expérience de restauration de collectivités. Il restera deux ans à la Chaumière, un établissement d’accueil mère/enfant où il prendra en charge la cuisine « pour tous les âges » puisqu’il aura aussi à gérer les repas des enfants qui fréquentent la crèche.

Et puis, c’est le grand départ ! Pascal n’a pas encore 25 ans, il n’envisage décidément pas de passer son existence à la Roque d’Anthéron et commence un parcours au sein de différentes chaînes hôtelières de France. Après quelques mois de formation, le voilà assistant de direction à l’hôtel Campanile de Martigues. Au bout de huit mois, il rejoint un autre établissement de la chaîne à Roanne dans la Loire, toujours comme assistant de direction, avant une nouvelle session de formation cette fois-ci à Torcy en Seine-et-Marne. Il sera directeur. S’ensuivent alors trois années, où comme directeur tournant, il parcourt la France de Campanile en Campanile : Bordeaux, Montpellier, Grenoble… Il devient un véritable gestionnaire expérimenté. Ses résultats sont bons, le groupe est satisfait et lui confie la récréation d’un établissement à Salon de Provence où il restera trois ans le temps de remonter la situation.

Ses bons résultats se savent, Pascal est maintenant sollicité pour diriger différents établissements de restauration de la région marseillaise. A la fois directeur, gestionnaire et cuisinier de formation, il va dès lors enchainer divers postes y compris à la Table de Bruegel à Marseille, une maison connue pour son univers feutré et sa cuisine totalement atypique de spécialités hors normes, quasi moyenâgeuses.

Mais Pascal aime le changement et surtout il aime se déplacer et rencontrer de nouveaux challenges. Il décide alors de revenir vers le secteur des chaînes hôtelières et, durant toutes les années 90, il parcourt à nouveau la France comme directeur avant de revenir à Marseille pour occuper un poste à la tête d’une grande brasserie durant la décennie 2000 et au-delà.

Encore le goût du changement et du renouveau, Pascal Boulgarian se saisit alors d’une opportunité dans le secteur de l’immobilier, la vente plus précisément, et commence une nouvelle carrière d’agent parcourant les territoires marseillais et toulonnais pour exercer une profession où son sens de l’organisation et sa connaissance de publics en tous genres font merveille durant plusieurs années.

Et puis, c’est ce que l’on appelle couramment « un accident de la vie ». Pascal Boulgarian tombe malade, gravement malade. Il manquera en mourir. Voilà qui repositionne bien des choses dans une existence et ramène à l’important, au vital.

Quand il répond en 2017 à l’annonce passée par l’association Maavar pour recruter un cuisinier au restaurant social Noga, il ne sait pas encore s’il souhaite vraiment s’engager dans cette aventure. Il est encore très fatigué mais le challenge est motivant.  L’équipe du restaurant qui a vécu plusieurs départs dont celui de son chef historique est jeune, un peu désemparée et encore inexpérimentée. Elle travaille durement mais avec un niveau de désorganisation important. Il n’y a plus réellement de cuisine et elle se contente d’assembler des produits, faute d’avoir une vision globale et une solide pratique de la gestion des stocks, des approvisionnements et des contraintes de la gestion d’une cuisine de collectivité.

Après un round d’observation discret, en situation de stage, Pascal se décide, il va se lancer dans le challenge : proposer au quotidien et à plusieurs centaines de personnes en difficulté pour s’alimenter, se loger, vivre, un repas complet chaud et préparé au jour le jour. En accord avec la direction de l’association, il recommence à se tourner plus vers la Banque Alimentaire que vers des fournisseurs de préparations toutes faites. Au besoin, il peut s’approvisionner en complément chez d’autres fournisseurs mais avant tout il s’agit de revenir à l’idée qu’il faut « travailler des produits ».

Au Noga, le principe est simple : chaque jour, est proposé 1 plat de viande, ou 1 plat de poisson pour ceux qui ne peuvent consommer la viande qui n’est pas hallal ou un plat à base de porc. De temps en temps selon les approvisionnements, la viande peut être hallal. Avec ce plat de base, l’équipe du Noga propose chaque jour de 2 féculents et des légumes cuisinés. En entrée des crudités le plus souvent, et en dessert des crèmes, des fruits…

Tous les jours, il faut cuisiner et distribuer l’intégralité de ce qui a été prévu au menu. Ce n’est pas difficile, la « clientèle » est nombreuse, il faut parfois avoir recours à du dépannage avec des boîtes de conserve mais pour Pascal comme pour son équipe, il n’est pas envisageable de refuser de donner à manger.

Le jour de notre rencontre avec Pascal, le restaurant Noga avait distribué 930 repas pour le midi et pour le soir. C’est un volume considérable qui ferait rêver n’importe quel restaurateur mais qui, depuis le mois de mars 2020, dès le début du premier confinement n’a cessé de gonfler et qui représente pour l’équipe à tenir un rythme très soutenu de travail. Pour le midi, on trouve dans les sachets distribués un plat de viande chaud, un plat de féculents, un fruit, des biscuits, des couverts, du pain. Dans ceux du soir, on ajoute des compotes, des céréales et parfois du chocolat.

Car ce qu’il faut savoir du fonctionnement du restaurant social Noga, c’est que si habituellement le service se fait à table, au chaud à l’intérieur, été comme hiver, les choses ont changé depuis le début de la crise Covid. La distribution des repas se fait pour le moment à l’extérieur et le nombre de bénéficiaires qui ne cesse d’augmenter a totalement explosé depuis le printemps 2020.

Pascal Boulgarian voulait du challenge, il en a trouvé un de taille qu’il mène au quotidien avec une brigade très engagée au grand complet : cheffe de cuisine, seconds de cuisine, commises, plongeuse, agente d’accueil en première ligne. « On se bat au quotidien pour donner à manger en s’appliquant pour que ce soit bon », c’est comme cela que Pascal conclut l’interview en saluant aussi le travail des nombreux bénévoles très investis qui contribuent à faire aussi du Noga un lieu de convivialité matinale où, chaque jour, ils distribuent à 150 personnes environ un café, un chocolat, un thé avec des biscuits ou une soupe chaude sur le cours Julien.

Pour Pascal, cet engagement, officiellement comme cuisinier mais avant tout comme gestionnaire « d’une cuisine d’utilité publique », c’est la suite logique d’un parcours de vie. Il a appris que la créativité est soumise en fait à bien des contraintes et que c’est ce qui fait une grande part de son intérêt. Avec l’équipe de Noga, certes, mais il travaille aussi de conserve avec d’autres partenaires, associations et institutions du secteur social.

Côté cuisine, Pascal a à cœur de transmettre son savoir-faire à son équipe comme un vrai « coach ». Il le fait avec autorité mais avec bienveillance car il sait que cette équipe donne beaucoup d’elle-même pour accomplir sa mission jour après jour.

En salle, c’est avec autant de maitrise qu’il tempère et modère les tensions, voire les violences, qui naissent parfois entre bénéficiaires. Avec calme, assurance et souvent un sourire, il sait parler avec le public, compétence indispensable au sein d’une telle structure.

En fait, Pascal déploie au quotidien son savoir-être dans un monde difficile.

Restaurant social Noga – 74, cours Julien 13006 Marseille – maavar.com

Texte : Elisabeth Poli – Photos : Elisabeth Poli & Maavar

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