Portrait 2 cheffes

Inès Ariba  & Marie Brevaux

Au sein de Coco Velten, rue Bernard Dubois à Marseille, dans les vastes locaux de l’ancienne Direction des routes en instance de rachat par la Ville, où le collectif Yes We Camp développe un projet temporaire qui regroupe un résidence sociale gérée par le groupe SOS et l’accueil de nombreuse associations, artistes, artisans, petites entreprises qui profitent là d’un espace de travail, on trouve également une cantine.

Dans la cuisine de la cantine de Coco Velten, et chaque jour dans le contexte de crise sanitaire que nous connaissons , Marie et Inès veillent ensemble, entre autres,  à la préparation de plus de 250 repas destinés à approvisionner les maraudes et fournir des repas à des personnes logées à l’hôtel à Marseille, familles, chibani* ou jeunes isolés en difficulté.

* Les Chibani sont des vieux messieurs, anciens travailleurs émigrés ou ancien soldats. A cause de leur statut particulier, ils ne bénéficient pas du même montant de retraite que les autres salariés de même catégorie. Ils sont souvent coupés de leur famille et vivent le plus souvent à l’hôtel ou dans des foyers de travailleurs.

Les deux jeunes cheffes, aidées au quotidien par une dizaine de bénévoles, de jeunes étudiants le plus souvent recrutés par le bouche à oreille, consacrent le début de la matinée aux préparations culinaires avant de passer à la phase de mise en barquette pour la collecte qui aura lieu en fin d’après-midi.

Parfois, un chef invité vient les rejoindre pour apporter de la diversité dans la cuisine et une énergie supplémentaire à l’équipe.

Si leur mission principale est d’établir les menus de la semaine, de veiller à l’approvisionnement, de gérer les commandes et de s’assurer que toutes les denrées entrantes soient utilisées pour réduire la quantité de déchets, Inès et Marie assurent aussi l’accompagnement, la coordination et  l’encadrement des bénévoles.

Mais qu’est ce qui amené ces deux jeunes femmes jusqu’aux cuisines de Coco Velten, ce lieu singulier de Marseille ?

Pour Marie, 30 ans, c’est une reconversion professionnelle qui l’a amenée vers la cuisine. Après  trois années comme contrôleuse à la SNCF, de 19 à 22 ans, elle entreprend des études en  communication et gestion de projets. Ainsi formée, elle retourne dans un premier temps vers la SNCF pour y gérer des projets RSE, Responsabilité Sociale des Entreprises.

Mais cette fille de restaurateurs installés dans le Bugey, région réputée pour sa gastronomie et la qualité de ses productions locales, a le virus de la cuisine. Depuis longtemps, elle tient un blog, Au bain Marie, en plus des prestations régulières qu’elle assure, comme traiteur dans le gite de ses parents ou pour du catering pour des événements divers. C’est donc bien logiquement qu’elle prépare et obtient en 2019, un CAP Cuisine à l’Ecole hôtelière du Lyonnais, encore un territoire réputé pour sa gastronomie.

Munie de son CAP, elle intègre comme cheffe Le quai des oliviers, la cantine de l’Epicerie Méditerranéenne de Lyon, passant de la crème à l’huile d’olive…

Mais la Covid aura raison de son dynamisme et la Cantine Méditerranéenne doit se résoudre à la licencier. C’est au mois de septembre 2020 que Marie débarque à Marseille où elle a trouvé un emploi de cheffe à la cantine de Coco Velten. Elle connaît déjà la ville, elle l’apprécie et y a des amis.

Inès non plus n’est pas allée tout de suite vers la cuisine, car si elle est issue d’une famille tourangelle où la nourriture est importante, elle reste néanmoins réservée  au cadre familial et Inès choisit dans un premier temps d’entreprendre des études de lettres modernes pour décrocher une licence.

Mais c’est vers la cuisine qu’elle se tourne à son arrivée à Marseille en 2016, quand à l’occasion d’un service civique elle est recrutée par la cantine de la Casa Consolat où prenant peu à peu ses marques et des responsabilités elle restera un an avec le même statut avant d’évoluer vers un CAP en alternance au GRETA de Bonneveine, organisant entre autres des rencontres à thème avec des chefs invités autour de la démarche Slow Food.

Après son CAP, Inès entreprend d’aller voir ailleurs pour compléter son approche et sa formation et se rend en Bretagne puis en Italie à Trieste chez un grand glacier de la ville où elle ne restera que deux mois car le pays sera alors frappé par un confinement rigoureux. Inès rentre à Marseille et rejoint l’équipe de Coco Velten, composée alors de 3 personnes, engagée pour la durée du projet de Yes We Camp dans cet espace de la rue Bernard Dubois.

Inès et Marie, respectivement 25 et 30 ans, forment aujourd’hui un véritable binôme. Elles sont complémentaires, chacune ayant toutefois son domaine de prédilection : pour Inès, c’est plutôt le travail du poisson, pour Marie les viandes et la pâtisserie, même si les protéines animales ne figurent au menu qu’une fois par semaine.

En effet, leur vision commune de la cuisine est plutôt végétarienne, basée sur l’approvisionnement en circuit court et dans la saisonnalité.

C’est pourquoi, elles travaillent résolument avec le réseau ANDES, des épiceries sociales,  la Droguerie, des produits en circuit court, et en direct avec certains producteurs locaux qu’elles prennent plaisir à prospecter et à visiter.

Leur approche conjointe est globale, n’hésitant pas à récupérer des légumes parfois abimés pour leur redonner malgré tout un usage. Soucieuses de proposer une cuisine de diversité, Marie et Inès gèrent un processus qui va de l’approvisionnement au traitement des déchets grâce au partenariat avec l’association Les Alchimistes qui les récupèrent pour fabriquer du compost.

Collaborant à l’établissement des menus et à la gestion des commandes, les deux cheffes associées proposent chaque jour un menu complet, entrée + plat ou plat + dessert, qui permet aux bénéficiaires de recevoir une nourriture rassasiante, chaque  barquette pesant 500 grammes.  Le jour de notre rencontre, elles avaient proposé un menu offrant, une salade en entrée, un houmous de persil, une fricassée de poulet servie avec de la semoule et un fruit en dessert. Un menu très complet en effet.

Marie et Inès, qui ont à cœur de pousser la démarche jusqu’au bout, envisagent d’accompagner les maraudes afin de connaitre directement les bénéficiaires de leur travail.

Elles n’en oublient pas moins la clientèle de la cantine de Coco Velten, ceux qui travaillent sur place, dans les mêmes règles de diversité, de variété et d’équilibre alimentaires.

Comme tous les chefs en ce moment, Marie et Inès rêvent de revenir à une situation « normale », entre autres pour accueillir les deux apprentis qui, depuis le mois d’octobre dernier, attendent des conditions plus adaptées pour se joindre à leur tour à l’équipe.

Textes et photos d’Elisabeth Poli

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