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Portrait 2 cheffes

Inès Ariba  & Marie Brevaux

Au sein de Coco Velten, rue Bernard Dubois à Marseille, dans les vastes locaux de l’ancienne Direction des routes en instance de rachat par la Ville, où le collectif Yes We Camp développe un projet temporaire qui regroupe un résidence sociale gérée par le groupe SOS et l’accueil de nombreuse associations, artistes, artisans, petites entreprises qui profitent là d’un espace de travail, on trouve également une cantine.

Dans la cuisine de la cantine de Coco Velten, et chaque jour dans le contexte de crise sanitaire que nous connaissons , Marie et Inès veillent ensemble, entre autres,  à la préparation de plus de 250 repas destinés à approvisionner les maraudes et fournir des repas à des personnes logées à l’hôtel à Marseille, familles, chibani* ou jeunes isolés en difficulté.

* Les Chibani sont des vieux messieurs, anciens travailleurs émigrés ou ancien soldats. A cause de leur statut particulier, ils ne bénéficient pas du même montant de retraite que les autres salariés de même catégorie. Ils sont souvent coupés de leur famille et vivent le plus souvent à l’hôtel ou dans des foyers de travailleurs.

Les deux jeunes cheffes, aidées au quotidien par une dizaine de bénévoles, de jeunes étudiants le plus souvent recrutés par le bouche à oreille, consacrent le début de la matinée aux préparations culinaires avant de passer à la phase de mise en barquette pour la collecte qui aura lieu en fin d’après-midi.

Parfois, un chef invité vient les rejoindre pour apporter de la diversité dans la cuisine et une énergie supplémentaire à l’équipe.

Si leur mission principale est d’établir les menus de la semaine, de veiller à l’approvisionnement, de gérer les commandes et de s’assurer que toutes les denrées entrantes soient utilisées pour réduire la quantité de déchets, Inès et Marie assurent aussi l’accompagnement, la coordination et  l’encadrement des bénévoles.

Mais qu’est ce qui amené ces deux jeunes femmes jusqu’aux cuisines de Coco Velten, ce lieu singulier de Marseille ?

Pour Marie, 30 ans, c’est une reconversion professionnelle qui l’a amenée vers la cuisine. Après  trois années comme contrôleuse à la SNCF, de 19 à 22 ans, elle entreprend des études en  communication et gestion de projets. Ainsi formée, elle retourne dans un premier temps vers la SNCF pour y gérer des projets RSE, Responsabilité Sociale des Entreprises.

Mais cette fille de restaurateurs installés dans le Bugey, région réputée pour sa gastronomie et la qualité de ses productions locales, a le virus de la cuisine. Depuis longtemps, elle tient un blog, Au bain Marie, en plus des prestations régulières qu’elle assure, comme traiteur dans le gite de ses parents ou pour du catering pour des événements divers. C’est donc bien logiquement qu’elle prépare et obtient en 2019, un CAP Cuisine à l’Ecole hôtelière du Lyonnais, encore un territoire réputé pour sa gastronomie.

Munie de son CAP, elle intègre comme cheffe Le quai des oliviers, la cantine de l’Epicerie Méditerranéenne de Lyon, passant de la crème à l’huile d’olive…

Mais la Covid aura raison de son dynamisme et la Cantine Méditerranéenne doit se résoudre à la licencier. C’est au mois de septembre 2020 que Marie débarque à Marseille où elle a trouvé un emploi de cheffe à la cantine de Coco Velten. Elle connaît déjà la ville, elle l’apprécie et y a des amis.

Inès non plus n’est pas allée tout de suite vers la cuisine, car si elle est issue d’une famille tourangelle où la nourriture est importante, elle reste néanmoins réservée  au cadre familial et Inès choisit dans un premier temps d’entreprendre des études de lettres modernes pour décrocher une licence.

Mais c’est vers la cuisine qu’elle se tourne à son arrivée à Marseille en 2016, quand à l’occasion d’un service civique elle est recrutée par la cantine de la Casa Consolat où prenant peu à peu ses marques et des responsabilités elle restera un an avec le même statut avant d’évoluer vers un CAP en alternance au GRETA de Bonneveine, organisant entre autres des rencontres à thème avec des chefs invités autour de la démarche Slow Food.

Après son CAP, Inès entreprend d’aller voir ailleurs pour compléter son approche et sa formation et se rend en Bretagne puis en Italie à Trieste chez un grand glacier de la ville où elle ne restera que deux mois car le pays sera alors frappé par un confinement rigoureux. Inès rentre à Marseille et rejoint l’équipe de Coco Velten, composée alors de 3 personnes, engagée pour la durée du projet de Yes We Camp dans cet espace de la rue Bernard Dubois.

Inès et Marie, respectivement 25 et 30 ans, forment aujourd’hui un véritable binôme. Elles sont complémentaires, chacune ayant toutefois son domaine de prédilection : pour Inès, c’est plutôt le travail du poisson, pour Marie les viandes et la pâtisserie, même si les protéines animales ne figurent au menu qu’une fois par semaine.

En effet, leur vision commune de la cuisine est plutôt végétarienne, basée sur l’approvisionnement en circuit court et dans la saisonnalité.

C’est pourquoi, elles travaillent résolument avec le réseau ANDES, des épiceries sociales,  la Droguerie, des produits en circuit court, et en direct avec certains producteurs locaux qu’elles prennent plaisir à prospecter et à visiter.

Leur approche conjointe est globale, n’hésitant pas à récupérer des légumes parfois abimés pour leur redonner malgré tout un usage. Soucieuses de proposer une cuisine de diversité, Marie et Inès gèrent un processus qui va de l’approvisionnement au traitement des déchets grâce au partenariat avec l’association Les Alchimistes qui les récupèrent pour fabriquer du compost.

Collaborant à l’établissement des menus et à la gestion des commandes, les deux cheffes associées proposent chaque jour un menu complet, entrée + plat ou plat + dessert, qui permet aux bénéficiaires de recevoir une nourriture rassasiante, chaque  barquette pesant 500 grammes.  Le jour de notre rencontre, elles avaient proposé un menu offrant, une salade en entrée, un houmous de persil, une fricassée de poulet servie avec de la semoule et un fruit en dessert. Un menu très complet en effet.

Marie et Inès, qui ont à cœur de pousser la démarche jusqu’au bout, envisagent d’accompagner les maraudes afin de connaitre directement les bénéficiaires de leur travail.

Elles n’en oublient pas moins la clientèle de la cantine de Coco Velten, ceux qui travaillent sur place, dans les mêmes règles de diversité, de variété et d’équilibre alimentaires.

Comme tous les chefs en ce moment, Marie et Inès rêvent de revenir à une situation « normale », entre autres pour accueillir les deux apprentis qui, depuis le mois d’octobre dernier, attendent des conditions plus adaptées pour se joindre à leur tour à l’équipe.

Textes et photos d’Elisabeth Poli

Pascal Boulgarian, cuisinier social et gestionnaire engagé.

Pascal est le fils d’une cuisinière, c’est dire s’il en connait un rayon sur la question et si la fonction nourricière lui est familière. C’est à La Roque d’Anthéron, un beau village des bords de Durance au nord des Bouches-du-Rhône, célèbre pour son festival de piano et la présence tutélaire de l’Abbaye de Silvacane qu’il a été élevé, avec ses frères et sœurs, par une mère qui en plus de présider aux cuisines d’un hôtel restaurant, maintenant fermé, présidait également à la vie de famille, le père docker sur le port de Marseille ne les rejoignant qu’en fin de semaine.

Et c’est ainsi, tout naturellement, dans le village de la Roque que le jeune Pascal fit son apprentissage pour un CAP de cuisinier, un peu par défaut avoue-t-il parce que l’école n’était pas son point fort mais aussi par opportunité et par imprégnation familiale. C’est en candidat libre qu’il finit par présenter, et avoir, son CAP car il ne fera pas tout le temps requis de l’apprentissage à l’Hôtel Silvacane ; il sent déjà monter l’envie d’aller voir un peu plus loin que son village d’enfance.

Mais avant de partir pour un parcours qui le conduira en bien des endroits de France avec des responsabilités diverses, il fait une première véritable expérience professionnelle à la Roque, à la clinique du Château de Florans, en plein centre du village, un établissement privé de Soins de Suite et de Réadaptation connu par ailleurs pour être un lieu de cure d’amaigrissement. Là, il apprend la contrainte diététique ; plus que de cuisiner il s’agit d’observer avec rigueur la variété des pesées, des cuissons, des assaisonnements, des quantités… 

Une rude expérience pour un jeune homme, à laquelle il met fin au bout de trois mois pour se tourner vers la pâtisserie dans une maison réputée, toujours à la Roque d’Anthéron. Il y restera six mois mais finira par en partir car après les contraintes techniques en clinique, celles des horaires d’un pâtissier lui paraissent tout autant difficiles à surmonter. Tandis que ses copains du village vivent leur vie de jeunes hommes, Pascal doit lui commencer à travailler très tôt le matin, et se coucher tout aussi tôt le soir. Ce n’est pas comme cela qu’il voit son avenir et lorsqu’il a l’opportunité d’un autre emploi, il quitte la pâtisserie pour redevenir cuisinier dans un CHRS (Centre d’Hébergement et de Réadaptation Sociale).

C’est sa véritable première expérience de restauration de collectivités. Il restera deux ans à la Chaumière, un établissement d’accueil mère/enfant où il prendra en charge la cuisine « pour tous les âges » puisqu’il aura aussi à gérer les repas des enfants qui fréquentent la crèche.

Et puis, c’est le grand départ ! Pascal n’a pas encore 25 ans, il n’envisage décidément pas de passer son existence à la Roque d’Anthéron et commence un parcours au sein de différentes chaînes hôtelières de France. Après quelques mois de formation, le voilà assistant de direction à l’hôtel Campanile de Martigues. Au bout de huit mois, il rejoint un autre établissement de la chaîne à Roanne dans la Loire, toujours comme assistant de direction, avant une nouvelle session de formation cette fois-ci à Torcy en Seine-et-Marne. Il sera directeur. S’ensuivent alors trois années, où comme directeur tournant, il parcourt la France de Campanile en Campanile : Bordeaux, Montpellier, Grenoble… Il devient un véritable gestionnaire expérimenté. Ses résultats sont bons, le groupe est satisfait et lui confie la récréation d’un établissement à Salon de Provence où il restera trois ans le temps de remonter la situation.

Ses bons résultats se savent, Pascal est maintenant sollicité pour diriger différents établissements de restauration de la région marseillaise. A la fois directeur, gestionnaire et cuisinier de formation, il va dès lors enchainer divers postes y compris à la Table de Bruegel à Marseille, une maison connue pour son univers feutré et sa cuisine totalement atypique de spécialités hors normes, quasi moyenâgeuses.

Mais Pascal aime le changement et surtout il aime se déplacer et rencontrer de nouveaux challenges. Il décide alors de revenir vers le secteur des chaînes hôtelières et, durant toutes les années 90, il parcourt à nouveau la France comme directeur avant de revenir à Marseille pour occuper un poste à la tête d’une grande brasserie durant la décennie 2000 et au-delà.

Encore le goût du changement et du renouveau, Pascal Boulgarian se saisit alors d’une opportunité dans le secteur de l’immobilier, la vente plus précisément, et commence une nouvelle carrière d’agent parcourant les territoires marseillais et toulonnais pour exercer une profession où son sens de l’organisation et sa connaissance de publics en tous genres font merveille durant plusieurs années.

Et puis, c’est ce que l’on appelle couramment « un accident de la vie ». Pascal Boulgarian tombe malade, gravement malade. Il manquera en mourir. Voilà qui repositionne bien des choses dans une existence et ramène à l’important, au vital.

Quand il répond en 2017 à l’annonce passée par l’association Maavar pour recruter un cuisinier au restaurant social Noga, il ne sait pas encore s’il souhaite vraiment s’engager dans cette aventure. Il est encore très fatigué mais le challenge est motivant.  L’équipe du restaurant qui a vécu plusieurs départs dont celui de son chef historique est jeune, un peu désemparée et encore inexpérimentée. Elle travaille durement mais avec un niveau de désorganisation important. Il n’y a plus réellement de cuisine et elle se contente d’assembler des produits, faute d’avoir une vision globale et une solide pratique de la gestion des stocks, des approvisionnements et des contraintes de la gestion d’une cuisine de collectivité.

Après un round d’observation discret, en situation de stage, Pascal se décide, il va se lancer dans le challenge : proposer au quotidien et à plusieurs centaines de personnes en difficulté pour s’alimenter, se loger, vivre, un repas complet chaud et préparé au jour le jour. En accord avec la direction de l’association, il recommence à se tourner plus vers la Banque Alimentaire que vers des fournisseurs de préparations toutes faites. Au besoin, il peut s’approvisionner en complément chez d’autres fournisseurs mais avant tout il s’agit de revenir à l’idée qu’il faut « travailler des produits ».

Au Noga, le principe est simple : chaque jour, est proposé 1 plat de viande, ou 1 plat de poisson pour ceux qui ne peuvent consommer la viande qui n’est pas hallal ou un plat à base de porc. De temps en temps selon les approvisionnements, la viande peut être hallal. Avec ce plat de base, l’équipe du Noga propose chaque jour de 2 féculents et des légumes cuisinés. En entrée des crudités le plus souvent, et en dessert des crèmes, des fruits…

Tous les jours, il faut cuisiner et distribuer l’intégralité de ce qui a été prévu au menu. Ce n’est pas difficile, la « clientèle » est nombreuse, il faut parfois avoir recours à du dépannage avec des boîtes de conserve mais pour Pascal comme pour son équipe, il n’est pas envisageable de refuser de donner à manger.

Le jour de notre rencontre avec Pascal, le restaurant Noga avait distribué 930 repas pour le midi et pour le soir. C’est un volume considérable qui ferait rêver n’importe quel restaurateur mais qui, depuis le mois de mars 2020, dès le début du premier confinement n’a cessé de gonfler et qui représente pour l’équipe à tenir un rythme très soutenu de travail. Pour le midi, on trouve dans les sachets distribués un plat de viande chaud, un plat de féculents, un fruit, des biscuits, des couverts, du pain. Dans ceux du soir, on ajoute des compotes, des céréales et parfois du chocolat.

Car ce qu’il faut savoir du fonctionnement du restaurant social Noga, c’est que si habituellement le service se fait à table, au chaud à l’intérieur, été comme hiver, les choses ont changé depuis le début de la crise Covid. La distribution des repas se fait pour le moment à l’extérieur et le nombre de bénéficiaires qui ne cesse d’augmenter a totalement explosé depuis le printemps 2020.

Pascal Boulgarian voulait du challenge, il en a trouvé un de taille qu’il mène au quotidien avec une brigade très engagée au grand complet : cheffe de cuisine, seconds de cuisine, commises, plongeuse, agente d’accueil en première ligne. « On se bat au quotidien pour donner à manger en s’appliquant pour que ce soit bon », c’est comme cela que Pascal conclut l’interview en saluant aussi le travail des nombreux bénévoles très investis qui contribuent à faire aussi du Noga un lieu de convivialité matinale où, chaque jour, ils distribuent à 150 personnes environ un café, un chocolat, un thé avec des biscuits ou une soupe chaude sur le cours Julien.

Pour Pascal, cet engagement, officiellement comme cuisinier mais avant tout comme gestionnaire « d’une cuisine d’utilité publique », c’est la suite logique d’un parcours de vie. Il a appris que la créativité est soumise en fait à bien des contraintes et que c’est ce qui fait une grande part de son intérêt. Avec l’équipe de Noga, certes, mais il travaille aussi de conserve avec d’autres partenaires, associations et institutions du secteur social.

Côté cuisine, Pascal a à cœur de transmettre son savoir-faire à son équipe comme un vrai « coach ». Il le fait avec autorité mais avec bienveillance car il sait que cette équipe donne beaucoup d’elle-même pour accomplir sa mission jour après jour.

En salle, c’est avec autant de maitrise qu’il tempère et modère les tensions, voire les violences, qui naissent parfois entre bénéficiaires. Avec calme, assurance et souvent un sourire, il sait parler avec le public, compétence indispensable au sein d’une telle structure.

En fait, Pascal déploie au quotidien son savoir-être dans un monde difficile.

Restaurant social Noga – 74, cours Julien 13006 Marseille – maavar.com

Texte : Elisabeth Poli – Photos : Elisabeth Poli & Maavar

Portrait de chef

Eric Cornilleau, un chef à la tête d’un arsenal

Il n’est pas tombé dans le chaudron de potion magique quand il était petit.

Le métier de cuisinier, il y est venu par défaut, parce qu’il fallait bien choisir une orientation après le collège. Il a alors une quinzaine d’années, vit à Angers dont il est originaire et commence son apprentissage dans « une bonne maison » selon l’expression consacrée, auprès de Monsieur Boissinot, le chef du Petit Saint-Gervais.

Comme tous les apprentis du monde, Eric commence par les tâches les moins gratifiantes, balayer, laver le sol, briquer, faire propre, c’est la base : il faut entretenir l’outil de travail qui doit être prêt à fonctionner tous les jours.

Chez Monsieur Boissinot, Eric apprend les bases du métier, la discipline, la rigueur et le travail des produits locaux, le saumon de Loire, le sandre, les anguilles, espèces devenues plus rares aujourd’hui, et aussi ceux du terroir maraîcher et fruitier de l’Anjou.

Durant ces trois années finalement couronnées par un CAP, il découvre le métier et se découvre lui-même dans le métier ; un peu à distance au début puis, de plus en plus impliqué, pris en main par un chef respectueux et concerné par la transmission, deux qualités qu’il mettra lui aussi en pratique plus tard. Après ça, il connaitra parfois des brigades où les rapports hiérarchiques sont plus violents car ce n’est hélas pas une légende mais l’organisation militaire de certaines équipes impulsée par des chefs se montrant aussi excessifs que talentueux est une réalité qui a longtemps marqué la profession. La situation s’est améliorée entre temps dit-on.

Et puis vient pour Eric le temps de quitter le nid familial et le cocon de l’apprentissage. Son CAP en poche, il met le cap sur la Bretagne, le Cap Fréhel entre Saint-Malo et Saint-Brieuc pour une saison estivale. Durant quatre mois, il se découvre une autre passion, la photographie. Il y a de quoi faire dans ce coin de la  Bretagne, les falaises de granit rose, la lumière et les portraits de ses collègues logés comme lui dans l’hôtel-restaurant où il travaille. 

Après la Bretagne, ce sera Paris au Jules Verne, le restaurant étoilé du 2e étage de la Tour Eiffel, en premier lieu avant d’entreprendre un parcours qui le mènera de grandes maisons en grandes maisons comme dans le Marais, son itinéraire « macaron » (*) en quelque sorte.

La vie s’écoule ainsi, Eric fonde une famille et l’envie de quitter Paris pour des cieux plus paisibles le saisit. Après quelques tentatives dont Bordeaux, la famille jette l’ancre à Marseille, éblouie par la ville, la lumière, la photographie toujours…

Voilà donc Eric Cornilleau à Marseille, en famille mais sans travail, nous sommes en 1994.

Et ce seront les Arcenaulx, d’abord comme pâtissier, puis comme second, ensuite chef adjoint, pour finir chef en titre, et cela fait 26 ans que cela dure.

Lorsqu’Eric arrive aux Arcenaulx c’est un lieu, sur le cours d’Estienne d’Orves réaménagé depuis peu, qui a innové à Marseille en commençant par associer un salon de thé à une librairie.  On trouve là des livres anciens, ou plus récents, des livres rares, un univers feutré, une véritable tradition, celle de la famille de Simone et Jeanne Laffitte, héritières d’une dynastie marseillaise de libraires et d’éditeurs, autant dire une institution.

Plus tard viendra le restaurant avec une cuisine adossée à une tradition tout en développant une créativité à partir de produits locaux et régionaux ; le marché au poisson du Vieux Port est à deux pas, l’agneau de Sisteron pas bien loin, le pays d’Arles non plus, on en passe et des meilleures.

Dans ce lieu unique, Eric Cornilleau a trouvé une liberté d’action en tant que chef. Il y aime son intemporalité, la porosité harmonieuse entre l’équipe de la librairie et celle de la cuisine, la diversité des rencontres, de sa clientèle, de ses prestations, du banquet au diner en amoureux, sa fréquentation autour d’intérêts variés comme le club d’œnologie par exemple sous la houlette de Simone Laffitte qui partage là son immense culture du vin ; l’occasion rêvée pour Eric Cornillleau de proposer des accords mets/vins à des connaisseurs exigeants.

Et surtout les Arcenaulx c’est avant tout une équipe qu’Eric Cornilleau constitue patiemment au fil des années, conscient d’appartenir pleinement à l’histoire d’un lieu.

Formé lui-même par un chef bienveillant et épris de transmission, c’est avec une grande modestie qu’il s’applique depuis de nombreuses années à mettre en avant les qualités professionnelles et humaines de celles et ceux avec qui il travaille, des femmes pour moitié, tous issus de filières les plus variées, des écoles hôtelières bien sûr, mais aussi l’Ecole de la deuxième Chance ou l’ASPROCEP, les Apprentis d’Auteuil ou encore l’Ecole des Grands Pins. Le credo d’Eric dans ses recrutements c’est la volonté d’apprendre, qu’il essaye de repérer en tout premier lieu ; après tout devient possible.

Dans sa brigade, il s’attache à développer chez tous, le sens de l’accueil, l’ouverture d’esprit, le goût pour la liberté et l’expérimentation, qu’il s’agisse d’un salarié, d’un apprenti ou d’un stagiaire en cours de formation sur des périodes plus courtes.

Sa vision du métier, et des relations qui le font vivre, c’est fabriquer du lien au sein d’une équipe, et avec les clients car il n’est pas anodin pour lui de donner à manger à des gens, de répondre à leur attente, tout en affirmant ses propositions, une responsabilité sociale, à l’instar de Michel Portos, le chef du Cloître au sein d’un pôle d’entrepreneurs solidaires dans le 13e arrondissement de Marseille.

A la Chassagnette, un restaurant étoilé de Camargue comme chez Alexandre Mazzia à Marseille, ce qu’Eric Cornilleau aime retrouver c’est la marque d’un lieu, d’un chef, une façon affirmée de travailler que l’on soit dans la tradition ou dans la créativité la plus absolue.

Pour lui la nourriture, l’acheter, la préparer la proposer ce sont autant de choix politiques successifs. « Avec la nourriture » dit-il « tu parles à tout le monde, tu parles de tout, des gens, de la réalité, du boulot, tu parles aussi aux enfants ».

Pour affirmer cette démarche d’ouverture Eric Cornilleau a un modèle, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, ce sera l’un de ses challenges à venir, accompagner le grand mouvement de réappropriation des saveurs, du goût et des produits de qualité en parlant aux enfants, tous les enfants d’où qu’ils viennent et où qu’ils se trouvent.

Les Arcenaulx – réservation & renseignements : 04 91 59 80 30

texte : Elisabeth Poli / photos : Zeynep Perinçek

(*) «  Macaron » désigne une étoile au Guide Michelin

Portrait de chef

Bruno Arcache, un homme libre au Château d’If.

Peu de marseillais le savent, depuis 1890 un restaurant est installé sur l’île d’If en contrebas du château rendu célèbre par Alexandre Dumas. Avoir Marseille en face comme lieu de travail, c’est unique et pour Bruno Arcache, seul en cuisine pour faire vivre « le » restaurant du Château d’If, c’est un challenge quotidien depuis maintenant plus de 8 ans.

Bruno, la petite quarantaine, n’est pas issu du sérail de la cuisine. Il se situe plutôt volontiers dans la lignée des métiers du geste. De son premier métier de tourneur sur bois, il a gardé le goût des belles lames et des bons couteaux, qu’il affûte lui-même d’ailleurs ; « entre le bois et la bouffe, il y a le tranchant » dit-il.

La cuisine, Bruno est tombé dedans à l’âge de 13 ans auprès de sa mère et sa grand-mère au Liban, dans une famille où la nourriture est une chose sérieuse. Il a commencé, au début pour les copains, comme ça, pour faire plaisir, puis une première fois plus professionnellement à Arles où il s’installe après son arrivée à Marseille en 1997.

C’est dans un « bouiboui » qu’il fait ses premières armes et commence son apprentissage « sur le tas ». C’est à Arles encore qu’il saisit l’opportunité d’ouvrir son premier restaurant. L’endroit est modeste mais en cinq ans, grâce à son professionnalisme et à la qualité de sa cuisine libanaise, il fait du lieu une affaire qui tourne bien et occupe sa place dans l’offre de restauration arlésienne.

Et puis un jour, lorsque pour des raisons personnelles il cherche à revenir sur Marseille, Bruno apprend que le Centre des Monuments Nationaux cherche un repreneur pour la concession du restaurant du Château d’If. Le lieu est fermé depuis 2 ans, l’affaire n’est pas d’un grand rapport, le rythme de travail aléatoire, les candidats sont peu nombreux, et pour cause. C’est un volume au-dessus de celui d’Arles mais il sait que sa gestion est accessible pour lui et il a déjà une bonne compréhension du métier. Bruno Arcache remporte la mise !

Bruno s’installe donc à Marseille, passe son permis bateau, achète une coque open de 5.50 m et l’aventure commence !

La première année est difficile, Bruno a fait le choix de proposer une carte à base de produits frais et locaux préparés sur place, des assiettes marseillaises, de la soupe de poisson… Mais la clientèle ne suit pas, les touristes qui s’attablent chez lui sont plutôt en demande de hot-dogs et de frites que de gastronomie locale. Et puis c’est compliqué de gérer seul en cuisine une carte qui n’est pas forcément adaptée à toutes les contraintes du lieu.

Car les contraintes sont nombreuses. La première chose que fait Bruno en se levant le matin, c’est appeler les compagnies maritimes qui assurent la desserte de l’ile pour connaitre les prévisions météo et les perspectives de traversées.

A cela s’ajoute le fait que la clientèle marseillaise est inexistante, la baignade est interdite sur If, y poser le pied coûte le prix de la navette à quoi s’ajoute celui de la visite du château. Alors, Bruno revoit sa stratégie, sa carte et sa gestion des stocks du même coup.

Depuis, en 4 ans « d’affinage », il est parvenu à une offre qui donne entièrement satisfaction à une clientèle plutôt internationale. En proposant différentes salades, des pâtes, des beignets de calamars… Bruno a établi une carte facile à gérer en fonction de la météo. Et s’il a parfois recours à des produits surgelés, tous les desserts, les sauces pour les salades et les pâtes sont maison. Coté vin, Bruno sert un Côtes-du-Rhône de la cave coopérative de Montfrin dans le Gard où il a des amis. Il équilibre avec la vente de boissons, une denrée précieuse sur If par temps de chaleur.

A côté de ses 10 couverts par jour en semaine en vitesse de croisière, du 1eravril aux vacances de la Toussaint et seulement le midi, et 40 à 50 durant les week-ends, voire 60 pour ceux d’exception comme Pentecôte ou Pâques, Bruno propose aussi un service de soirées à une clientèle marseillaise pour des fêtes privées. 

Ainsi, 5 à 6 fois par an, il accueille à Marseille en face, une cinquantaine de personnes auxquelles il sert du poisson grillé, du loup du Frioul par exemple, accompagné de frites suivi de desserts maison.

Le facteur météo, toujours aléatoire, Bruno doit parfois prévoir un plan B en cas d’impossibilité de débarquer sur If.

Bruno a déjà eu une entreprise, il sait ce qu’est la rentabilité et que tout est question d’équilibre. Dans cette recherche d’équilibre il prend en compte sa propre qualité de vie.

Son modèle est simple : bien accueillir la clientèle, servir une cuisine simple et efficace dans un esprit cantine avec un côté familial dans le service, pas de « fooding », pas d’effet de mode, un métier de service avant tout. C’est ce qu’il trouve à La Vielle Pelle, une institution du Panier où « on ne te fait pas la gueule quand tu arrives » et où l’on sait que l’on va bien manger. C’est un endroit qu’il adore !

La philosophie de Bruno en cuisine, c’est « sans prétention mais avec tout le professionnalisme nécessaire ». Pour lui, ce qui compte, c’est que le client passe un bon moment dans son restaurant. Ce qui compte aussi, c’est le plaisir que Bruno trouve au quotidien sur son bateau et dans sa cuisine, un mode de vie dont il ne se lasse pas.

Marseille en face – réservation & renseignements : 06 64 91 20 09

entretien et texte : Elisabeth Poli / photos : Alice Krichel

Traité du pois chiche

par Elisabeth

Amateurs de calentica, panisse et autres socca et cade, voici une bible indispensable.  On y trouve aussi des tas de recettes et un savoir complet sur l’art du pois chiche. Entre autres essais,  j’ai adoré une recette syrienne,  agneau pois chiche,  potiron qui est une merveille.

Storzapreti au brocciu et Tianu di vitellu 

par Elisabeth

Voici deux recettes familiales, rustiques et roboratives qui s’apprécieront en plat du jour par un froid moment d’hiver. Elles peuvent se servir indépendamment l’une de l’autre mais s’accompagnent mutuellement très bien pour les gros appétits, les jours de fête ou pour un déjeuner dominical en famille ou entre amis. 

Pour commencer voilà la recette des « Storzapreti (ou sturzapreti) au brocciu ».

Alors pour 4 personnes, il vous faut :

  • 500 g de brocciu, comme chacun sait il s’agit d’un « caillé » de brebis (plus rarement de chèvre) fabriqué par les bergers avec le petit lait. Du coup, le brocciu voyage mal et celui que l’on trouve « sur le continent » même frais  est déjà devenu du « brocciu passu » c’est-à-dire que la phase affinage a déjà commencé. Mais bon, contre mauvais fortune bon cœur, on fera avec.
  • 1 œuf, à ma connaissance, il n’existe pas de race de poule corse (les coqs en revanche pullulent…).
  • 100 g de fromage (des Alpes et oui…) râpé.
  • 3 à 4 branches de « parsa » ; la parsa est la marjolaine de Corse, vous pouvez la remplacer par autant de branches de menthe.
  • un fond de sauce au choix.
  • farine, sel, poivre.

Et maintenant au boulot !

On commence par mélanger le brocciu avec l’œuf, la persa (ou la menthe) hachée,  la moitié du fromage râpé et on saupoudre un plan de travail avec la farine.

On confectionne des quenelles d’environ 8 cm de long avec une cuillère à soupe comme on sait faire… et on les pose sur le plan de travail pour  les rouler doucement dans la farine, sans mauvaises intentions bien sûr.

On plonge alors les sturzapreti dans de l’eau bouillante salée. Après une cuisson de 5 minutes environ, les sturzapreti  remontent à la surface. On peut les cueillir avec une écumoire pour les disposer dans un plat à four et les arroser d’un fond de sauce (tomate ou pas). 

Saupoudrer le tout avec le reste du fromage râpé et mettez au four. Une fois gratinées (à l’œil ou « a visto de nas » comme on dit dans le sud-ouest), les sturzapreti se servent avec une viande en sauce ou grillée.

Elles accompagnent divinement le « tianu di vitellu » (ou viteddu). 

Mais pour ça, désolée il vous faut du veau corse et là, je ne peux rien faire pour vous…Voulez-vous néanmoins la recette ? Allez, vous verrez c’est facile.

A la place du veau corse, dont la particularité est d’être du veau d’un an élevé sous la mère à la chair déjà très rouge, procurez-vous du bon veau bio de Lozère par exemple, c’est plus cher mais il n’y a pas photo.

Et maintenant pour le tianu et toujours pour 4 personnes :

  • 800 g de collier ou d’épaule de veau coupés en gros dés.
  • ½ oignon coupé en lanière.
  • 4 à 5 carottes (nouvelles quand c’est le moment) coupées en grosse rondelles d’1 cm environ.
  • 1 gousse d’ail hachée.
  • 150 g d’olives vertes dénoyautées.
  • 20 cl de vin blanc (du domaine Poli par exemple, oui ça existe) c’est un cépage Vermentino.
  • 4 belles louches de sauce tomates comme vous savez la faire.
  • Sel, poivre.
  • 1 branche de nepita (c’est le thym corse donc vous pouvez mettre du thym de Provence) et 1 feuille de laurier.
  • 1 cuillerée à soupe de farine blanche.
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
  • quelques feuilles de persil haché.

Et on y va.

Faites d’abord revenir l’oignon dans l’huile en prenant soin qu’il reste bien translucide (donc à feu doux) puis ajouter les morceaux de viande et les carottes et faites dorer en quelques minutes.

Saler mais très peu (ou pas du tout selon les goûts) car les olives que l’ont va ajouter plus tard le sont déjà. Singer* !!!

Après avoir laissé épaissir durant 2 minutes, déglacer au vin blanc et ajouter l’ail, la sauce tomate, le persil et couvrez le tout d’eau à hauteur. Ajouter la nepita, le laurier et les olives dénoyautées.

Cuire le tout à feu très doux durant 1h30 à 2h.

Réchauffé, c’est encore meilleur.

* Saupoudrer de farine