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Portrait de chef

Bruno Arcache, un homme libre au Château d’If.

Peu de marseillais le savent, depuis 1890 un restaurant est installé sur l’île d’If en contrebas du château rendu célèbre par Alexandre Dumas. Avoir Marseille en face comme lieu de travail, c’est unique et pour Bruno Arcache, seul en cuisine pour faire vivre « le » restaurant du Château d’If, c’est un challenge quotidien depuis maintenant plus de 8 ans.

Bruno, la petite quarantaine, n’est pas issu du sérail de la cuisine. Il se situe plutôt volontiers dans la lignée des métiers du geste. De son premier métier de tourneur sur bois, il a gardé le goût des belles lames et des bons couteaux, qu’il affûte lui-même d’ailleurs ; « entre le bois et la bouffe, il y a le tranchant » dit-il.

La cuisine, Bruno est tombé dedans à l’âge de 13 ans auprès de sa mère et sa grand-mère au Liban, dans une famille où la nourriture est une chose sérieuse. Il a commencé, au début pour les copains, comme ça, pour faire plaisir, puis une première fois plus professionnellement à Arles où il s’installe après son arrivée à Marseille en 1997.

C’est dans un « bouiboui » qu’il fait ses premières armes et commence son apprentissage « sur le tas ». C’est à Arles encore qu’il saisit l’opportunité d’ouvrir son premier restaurant. L’endroit est modeste mais en cinq ans, grâce à son professionnalisme et à la qualité de sa cuisine libanaise, il fait du lieu une affaire qui tourne bien et occupe sa place dans l’offre de restauration arlésienne.

Et puis un jour, lorsque pour des raisons personnelles il cherche à revenir sur Marseille, Bruno apprend que le Centre des Monuments Nationaux cherche un repreneur pour la concession du restaurant du Château d’If. Le lieu est fermé depuis 2 ans, l’affaire n’est pas d’un grand rapport, le rythme de travail aléatoire, les candidats sont peu nombreux, et pour cause. C’est un volume au-dessus de celui d’Arles mais il sait que sa gestion est accessible pour lui et il a déjà une bonne compréhension du métier. Bruno Arcache remporte la mise !

Bruno s’installe donc à Marseille, passe son permis bateau, achète une coque open de 5.50 m et l’aventure commence !

La première année est difficile, Bruno a fait le choix de proposer une carte à base de produits frais et locaux préparés sur place, des assiettes marseillaises, de la soupe de poisson… Mais la clientèle ne suit pas, les touristes qui s’attablent chez lui sont plutôt en demande de hot-dogs et de frites que de gastronomie locale. Et puis c’est compliqué de gérer seul en cuisine une carte qui n’est pas forcément adaptée à toutes les contraintes du lieu.

Car les contraintes sont nombreuses. La première chose que fait Bruno en se levant le matin, c’est appeler les compagnies maritimes qui assurent la desserte de l’ile pour connaitre les prévisions météo et les perspectives de traversées.

A cela s’ajoute le fait que la clientèle marseillaise est inexistante, la baignade est interdite sur If, y poser le pied coûte le prix de la navette à quoi s’ajoute celui de la visite du château. Alors, Bruno revoit sa stratégie, sa carte et sa gestion des stocks du même coup.

Depuis, en 4 ans « d’affinage », il est parvenu à une offre qui donne entièrement satisfaction à une clientèle plutôt internationale. En proposant différentes salades, des pâtes, des beignets de calamars… Bruno a établi une carte facile à gérer en fonction de la météo. Et s’il a parfois recours à des produits surgelés, tous les desserts, les sauces pour les salades et les pâtes sont maison. Coté vin, Bruno sert un Côtes-du-Rhône de la cave coopérative de Montfrin dans le Gard où il a des amis. Il équilibre avec la vente de boissons, une denrée précieuse sur If par temps de chaleur.

A côté de ses 10 couverts par jour en semaine en vitesse de croisière, du 1eravril aux vacances de la Toussaint et seulement le midi, et 40 à 50 durant les week-ends, voire 60 pour ceux d’exception comme Pentecôte ou Pâques, Bruno propose aussi un service de soirées à une clientèle marseillaise pour des fêtes privées. 

Ainsi, 5 à 6 fois par an, il accueille à Marseille en face, une cinquantaine de personnes auxquelles il sert du poisson grillé, du loup du Frioul par exemple, accompagné de frites suivi de desserts maison.

Le facteur météo, toujours aléatoire, Bruno doit parfois prévoir un plan B en cas d’impossibilité de débarquer sur If.

Bruno a déjà eu une entreprise, il sait ce qu’est la rentabilité et que tout est question d’équilibre. Dans cette recherche d’équilibre il prend en compte sa propre qualité de vie.

Son modèle est simple : bien accueillir la clientèle, servir une cuisine simple et efficace dans un esprit cantine avec un côté familial dans le service, pas de « fooding », pas d’effet de mode, un métier de service avant tout. C’est ce qu’il trouve à La Vielle Pelle, une institution du Panier où « on ne te fait pas la gueule quand tu arrives » et où l’on sait que l’on va bien manger. C’est un endroit qu’il adore !

La philosophie de Bruno en cuisine, c’est « sans prétention mais avec tout le professionnalisme nécessaire ». Pour lui, ce qui compte, c’est que le client passe un bon moment dans son restaurant. Ce qui compte aussi, c’est le plaisir que Bruno trouve au quotidien sur son bateau et dans sa cuisine, un mode de vie dont il ne se lasse pas.

Marseille en face – réservation & renseignements : 06 64 91 20 09

entretien et texte : Elisabeth Poli / photos : Alice Krichel

Traité du pois chiche

par Elisabeth

Amateurs de calentica, panisse et autres socca et cade, voici une bible indispensable.  On y trouve aussi des tas de recettes et un savoir complet sur l’art du pois chiche. Entre autres essais,  j’ai adoré une recette syrienne,  agneau pois chiche,  potiron qui est une merveille.

Storzapreti au brocciu et Tianu di vitellu 

par Elisabeth

Voici deux recettes familiales, rustiques et roboratives qui s’apprécieront en plat du jour par un froid moment d’hiver. Elles peuvent se servir indépendamment l’une de l’autre mais s’accompagnent mutuellement très bien pour les gros appétits, les jours de fête ou pour un déjeuner dominical en famille ou entre amis. 

Pour commencer voilà la recette des « Storzapreti (ou sturzapreti) au brocciu ».

Alors pour 4 personnes, il vous faut :

  • 500 g de brocciu, comme chacun sait il s’agit d’un « caillé » de brebis (plus rarement de chèvre) fabriqué par les bergers avec le petit lait. Du coup, le brocciu voyage mal et celui que l’on trouve « sur le continent » même frais  est déjà devenu du « brocciu passu » c’est-à-dire que la phase affinage a déjà commencé. Mais bon, contre mauvais fortune bon cœur, on fera avec.
  • 1 œuf, à ma connaissance, il n’existe pas de race de poule corse (les coqs en revanche pullulent…).
  • 100 g de fromage (des Alpes et oui…) râpé.
  • 3 à 4 branches de « parsa » ; la parsa est la marjolaine de Corse, vous pouvez la remplacer par autant de branches de menthe.
  • un fond de sauce au choix.
  • farine, sel, poivre.

Et maintenant au boulot !

On commence par mélanger le brocciu avec l’œuf, la persa (ou la menthe) hachée,  la moitié du fromage râpé et on saupoudre un plan de travail avec la farine.

On confectionne des quenelles d’environ 8 cm de long avec une cuillère à soupe comme on sait faire… et on les pose sur le plan de travail pour  les rouler doucement dans la farine, sans mauvaises intentions bien sûr.

On plonge alors les sturzapreti dans de l’eau bouillante salée. Après une cuisson de 5 minutes environ, les sturzapreti  remontent à la surface. On peut les cueillir avec une écumoire pour les disposer dans un plat à four et les arroser d’un fond de sauce (tomate ou pas). 

Saupoudrer le tout avec le reste du fromage râpé et mettez au four. Une fois gratinées (à l’œil ou « a visto de nas » comme on dit dans le sud-ouest), les sturzapreti se servent avec une viande en sauce ou grillée.

Elles accompagnent divinement le « tianu di vitellu » (ou viteddu). 

Mais pour ça, désolée il vous faut du veau corse et là, je ne peux rien faire pour vous…Voulez-vous néanmoins la recette ? Allez, vous verrez c’est facile.

A la place du veau corse, dont la particularité est d’être du veau d’un an élevé sous la mère à la chair déjà très rouge, procurez-vous du bon veau bio de Lozère par exemple, c’est plus cher mais il n’y a pas photo.

Et maintenant pour le tianu et toujours pour 4 personnes :

  • 800 g de collier ou d’épaule de veau coupés en gros dés.
  • ½ oignon coupé en lanière.
  • 4 à 5 carottes (nouvelles quand c’est le moment) coupées en grosse rondelles d’1 cm environ.
  • 1 gousse d’ail hachée.
  • 150 g d’olives vertes dénoyautées.
  • 20 cl de vin blanc (du domaine Poli par exemple, oui ça existe) c’est un cépage Vermentino.
  • 4 belles louches de sauce tomates comme vous savez la faire.
  • Sel, poivre.
  • 1 branche de nepita (c’est le thym corse donc vous pouvez mettre du thym de Provence) et 1 feuille de laurier.
  • 1 cuillerée à soupe de farine blanche.
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
  • quelques feuilles de persil haché.

Et on y va.

Faites d’abord revenir l’oignon dans l’huile en prenant soin qu’il reste bien translucide (donc à feu doux) puis ajouter les morceaux de viande et les carottes et faites dorer en quelques minutes.

Saler mais très peu (ou pas du tout selon les goûts) car les olives que l’ont va ajouter plus tard le sont déjà. Singer* !!!

Après avoir laissé épaissir durant 2 minutes, déglacer au vin blanc et ajouter l’ail, la sauce tomate, le persil et couvrez le tout d’eau à hauteur. Ajouter la nepita, le laurier et les olives dénoyautées.

Cuire le tout à feu très doux durant 1h30 à 2h.

Réchauffé, c’est encore meilleur.

* Saupoudrer de farine