Archives de catégorie : Recettes

Bokit morue

par Pascal

Bonjour à toutes et à tous,

Pascal, à votre service ! Produit de la banlieue parisienne et descendant de la première vague de travailleurs antillais venus en France dans les années 70, j’ai eu la chance, dès mon premier mois de naissance et jusqu’à ma majorité de partir tous les trois ans, pendant les grandes vacances scolaires, un mois en Guadeloupe et un mois en Martinique. C’est ce que l’on appelle les congés bonifiés. Voyez ça comme un privilège donné ou un dédommagement rendu à ces enfants des îles venus en Métropole avec la promesse d’un avenir meilleur.

Lorsque le Bouillon de Noailles m’a proposé d’écrire une recette, je n’ai pas eu besoin de trop réfléchir : le bokit était une évidence. Le bokit est un sandwich façon beignet, que l’on garnit avec les ingrédients de son choix. En général, des crudités avec du poisson ou de la viande. Il se vend aux quatre coins de l’archipel de la Guadeloupe, dans une camionnette généralement hautement customisée avec un nom local “Bokit an nou”, “Ti bokit”, comprenez “notre bokit” et “petit bokit”.

Mon oncle possédait une de ces camionnettes qu’il avait nommée “Maxo Prestige”. Installée sur la place de la Victoire à Point à Pitre, je me souviens d’une ambiance de fête, voire de festival. Imaginez une camionnette blanche, avec des écritures rouges, accompagnée d’une file d’attente impressionnante au beau milieu d’une place pleine de cocotiers, d’enfants qui courent à droite et à gauche, le tout bercé par le son du groupe électrogène. “Bokit morue, Bokit poulet, Bokit complet, Bokit merguez, Crêpe jambon-fromage” : voilà ce qu’on pouvait lire sur sa carte.  Étant de la famille, tonton Max nous faisait passer devant tout le monde et notait notre commande sur son petit calepin. En débardeur blanc et toujours souriant malgré l’affluence, il nous permettait parfois de monter dans sa camionnette, pour voir cette place à travers ses yeux. 

Aujourd’hui restaurateur et cuisinier à Marseille pour une association Solzhino, je vous propose la recette du bokit chiktay de morue. 

Pour le bokit, comptez 500 g de farine, 1 sachet de levure boulangère, 30 cl d’eau. Soit vous avez un robot, soit il vous faudra mettre la main à la pâte. Commencez par diluer dans un peu d’eau tiède le sachet de levure. Incorporez la levure à la farine. Mélangez en versant l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts. Petit conseil pour y arriver : mettre plus de farine si le mélange est collant et à l’inverse plus d’eau si le mélange est sec. Une fois votre pâte prête, laissez-la reposer une heure dans un bol recouverte d’un torchon humide.

Passons à l’élaboration de la chiktay de morue. Prenez 500 g de morue. Faites-la dessaler dans un premier bain d’eau chaude puis un deuxième. Mettre à ébullition de l’eau et y ajouter la morue. Laissez bouillir 30 min. Profitez de ce moment pour se désaltérer : un Ti punch pour certains, un thé à la menthe pour d’autres. Regardez si votre pâte gonfle (normalement oui). Hachez ciboulette, persil, oignons, ail à votre convenance. Rajoutez-y de l’huile (tournesol, colza ou même olive), du citron et du piment. Egouttez votre morue et hachez-les finement. Si elle est bien cuite, cela devrait être facile. Enfin, ajoutez la morue à vos épices et vos herbes. Voici votre chiktay de morue prête. Bravo !

Passons à l’élaboration du bokit.

Votre pâte a gonflé.

Disposez-la sur votre table et saupoudrez de farine, cela ressemble à une pleine lune encerclée d’étoiles.

Chauffez votre huile entre 100 et 110°c. Pour vérifier si votre huile est chaude, jetez-y une petite boule de pâte, elle doit remonter.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, faites un pâton de 10 cm de diamètre. Disposez-le dans l’huile chaude. Au bout de 30 secondes, le pâton remonte à la surface. Arrosez-le d’huile. Retournez-le et laissez-le dorer sur les deux faces.

Laissez-le refroidir avant de le garnir.

Répétez l’opération autant de fois que vous aurez besoin de bokits.

Pour un bokit morue, râpez une demi- carotte, coupez quatre tranches de concombre et prenez une feuille de salade.

Ouvrez votre bokit avec un couteau à dents pour ne pas l’abîmer. Mettez-y la feuille de salade, la carotte râpée et le concombre. Finir par votre chiktay de morue. Voilà, votre bokit morue est prêt.

A déguster seul.e, en famille, ou avec vos amis. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour faire des bokits, Imaginez la garniture de votre choix, salée ou sucrée.

A vous de jouer !

Babelsunciades 2020 reportées…

… pour cause de Covid !!!

Samedi 19 septembre de 14h à 18h à l’îlot Velten, 16 rue Bernard du Bois, le Bouillon de Noailles aurait dû animer un atelier Ingrédient.

Ingrédient – Atelier tout public

Le Bouillon de Noailles propose un atelier de collecte de recettes de cuisine dans le but d’alimenter notre future encyclopédie culinaire, qu’elle soit papier ou sonore, consultable en libre accès.

Venez nombreux pour partager vos recettes préférées, vos petits trucs, vos anecdotes ou vos souvenirs culinaires.

Plus d’information sur : babelsunciades.com

les boulettes fraîches

par Delphine

Voilà ma contribution en cette fin d’été.

Ingrédients :

  • 1 kg de bœuf haché, il doit être possible de tester avec d’autres viandes
  • 1 oignon moyen coupé très fin
  • 100 g de chapelure
  • 3 œufs
  • 1 bouquet de menthe coupé fin
  • Sel, poivre

Tout mélanger dans un saladier. Faire des boulettes rondes de la taille qui vous plait. Les faire cuire à feu moyen dans une poêle avec un fond d’huile. 3 à 4 minutes de chaque côté, hop c’est prêt !

C’est très bien chaud, tiède, froid à l’apéro, mais vous pouvez aussi faire cuire les boulettes dans une sauce tomate pour servir avec des pâtes.

Le secret pour que ces boulettes soient toutes moelleuses ?????? La chapelure de pain ! Dites le à tout le monde, faut que ce secret se sache 🙂

Bon appétit.

Quiche à la soupe de poissons de roches

par Elisabeth

Voilà une recette que mon frère a concocté hier soir, il s’appelle Jean-César. 

On peut utiliser une pâte brisée déjà prête, ou mieux préparer une pâte traditionnelle avec :

  • 300 g de farine
  • 40 g huile 
  • 140 g d eau tempérée
  • 2 grosses pincée de sel
  • une pincée de levure chimique ALSA.


Mettre tous les ingrédients dans un compotier, malaxer, former une boule et mettre au frais 15 minutes. Préchauffez le four à 200°, chaleur classique non tournante.

Pour l’appareil à quiche :

  • une boîte de soupe de poissons de roche de 400 g de chez Ferrigno
  • 5 œufs
  • deux briquettes de crème semi-épaisse
  • emmental (facultatif)
  • sel, poivre.

Mélanger le tout dans un compotier, saler et poivrer. Etaler la pâte le plus finement possible, et la disposer dans un plat à tarte métallique légèrement huilé. Couper l’excédent de pâte à ras du bord du plat. Verser le mélange soupe crème œufs sur la pâte, parsemer d’emmental ou pas. Enfourner et cuire une quarantaine de minutes jusqu’à coloration de la quiche. Au sortir du four, parsemer d’une persillade mélangée à très peu d’huile de tournesol.

A déguster de préférence assez froid..

Tarte facile et bonne aux amandes et abricots

par Sandra

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 boîte d’abricots au sirop
  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de poudre d’amande
  • 70 g de sucre cassonade
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Comment procéder ?

Simplement !
Mélanger le beurre mou et 50 g de sucre travailler en pommade. Rajouter l’œuf, tout en fouettant, puis la fleur d’oranger puis la poudre d’amande. Vous devez vous retrouver avec une sorte de crème. Si ce n’est  pas assez liquide, rajouter petit à petit du sirop d’abricot.
Dérouler la pâte dans un moule à tarte. Poser les oreillons d’abricot face bombée vers le haut. Saupoudrez le sucre restant. Versez la crème par-dessus. Si vous voulez, parsemez d’amandes effilées.
Faites cuire 45 mn au four préchauffé à 180°c.

Dégustée chaude, tiède ou froide, cette tarte est délicieuse avec ou sans crème glacée.

Helvète noir

par Elisabeth

C’est un gâteau au chocolat “lactose et gluten free”, une recette de Barbara rencontrée le 31 juillet à l’anniversaire de Flo.

Ingrédients :

  • 200 gr de chocolat noir à 71%
  • 5 cuillerées à café de sucre complet, de marque Sucanat par exemple
  • 3 œufs
  • 2 dl de crème végétale de coco, amande ou riz
  • 60 g de poudre d’amande
  • 40 g de farine de maïs, riz ou maïzena
  • 1 gousse de vanille, ou mieux, une pincée de piment d’Espelette qui va bien avec le chocolat.

Préparation :

  • Mélanger les œufs, le sucre et le piment d’Espelette et battre énergiquement pour faire augmenter le volume
  • Ajouter la poudre d’amande et la farine
  • Faire fondre très lentement le chocolat dans une casserole à petit feu en ajoutant un peu d’eau à la fin
  • Mélanger le tout et faire cuire 15 minutes à 200° dans un moule à cake.

Déguster avec de la glace ou un sorbet de l’ “Eléphant rose à pois blancs”, de la Berriolette par exemple, un sorbet aux fruits rouges parfumé à la violette.

Risotto aux épinards

Chère Nadia,

Voici comme tu l’a souhaité, voici la recette du risotto aux épinards pour 4 personnes.

Il te faudra:

  • 350 g de riz rond de la variété Arborio : c’est le meilleur
  • 500 g d’épinards frais en branche, ils sont toujours meilleurs en début de saison
  • 15 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 “bon” litre de bouillon de poule ou de poulet. Quand je n’en ai pas, j’utilise du bouillon cube de volaille dégraissé que je dilue d’abord dans l’eau bouillante.
  • 6 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • sel. Attention au sel si on utilise du bouillon cube !
  • poivre du moulin

Préparation :

Tu commences par laver les épinards et tu les égouttes.
Tu fais chauffer l’huile et le beurre dans un grande cocotte et tu commences par nacrer le riz.
Une fois le riz nacré, tu ajoutes les épinards et baisse le feu le temps qu’ils diminuent totalement.
Tu verses alors du bouillon de poule jusqu’à bien recouvrir le mélange épinards et riz.
A partir de là, il faut surveiller régulièrement car le riz va “pomper” et tu vas devoir ajouter progressivement du bouillon de poule sans cesser de remuer régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit cuit.
On cuit à découvert.
A la fin, tu incorpores le parmesan, sales (si nécessaire) et tu sers aussitôt.

Et c’est tout !

Je t’embrasse.

Elisabeth

Biscuits sablés

par Anne-Marie

J’ai préparé une petite recette, facile à réaliser.

Ingrédients

  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 pincée de sel –
  • 30 à 50 g de sucre : la bonne dose, c’est selon les goûts de chacun !
  • 100 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Y a plus qu’à…

Mélanger la farine, la levure, la pincée de sel, puis ajouter le sucre, le beurre ramolli, le jaune d’œuf et la cuillère à soupe d’eau, pour obtenir une préparation homogène. Laisser reposer la pâte au frais pendant 1 h.

Étaler ensuite la pâte et découper des petits biscuits dans la forme que vous souhaitez. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire une dizaine de minutes dans le four, préchauffé à 180° (Th 6)

Moussaka

par Antoine

La moussaka est un plat originaire de la région des Balkans, sorte de gratin d’aubergines grillées et de sauce tomate. La version grecque contient de la viande hachée, qu’on peut facilement adapter en plat végé/végan.

Sauce tomate

  • Des tomates ou une sauce tomate ou des tomates en conserve
  • De l’ail, un oignon/échalote
  • Du vin rouge (optionnel)
  • Protéines de soja déshydratées ou viande hachée : bœuf, mouton, agneau, etc…
  • Epices au choix, par exemple : piment, cannelle
  • Herbes aromatiques : basilic, persil, origan, thym, laurier…
  • Huile d’olive
  • Du miel ou du sucre

Réhydrater les protéines de soja dans de l’eau chaude avec du sel ou un cube de bouillon. Faire rissoler les oignons dans l’huile d’olive, et ajouter la viande hachée si on fait la version carnée. Ajouter les tomates coupées, qui peuvent être pelées, ainsi que les épices, le vin, le miel, l’ail et ce qu’on veut rajouter… Laisser cuire au moins 30 minutes, le jus doit s’évaporer pour que la sauce ne soit pas trop liquide. Au besoin, en enlever et le garder pour une autre recette. Il est possible d’ajouter de la purée de tomate toute prête pour ajuster la quantité ou la texture. On incorpore les protéines de soja 5-10 minutes avant la fin de la cuisson. On ajoute les herbes quand on veut, moi je préfère vers la fin lorsque je rectifie l’assaisonnement.

Aubergines

  • Aubergines
  • Papier absorbant ou linge propre
  • Gros sel

Laver les aubergines, les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur. [optionnel] Dégorger les aubergines. Cela permet de les rendre moins amères et plus sèches car elles absorberont moins d’huile ou de sauce. On évitera ainsi qu’elles aient une texture d’éponge. Sur une plaque, déposer les tranches d’aubergines. Recouvrir de gros sel et attendre 15 – 30 min : l’eau va sortir. Rincer (car sinon c’est trop salé) et éponger au papier absorbant ou avec un linge. Cuire les aubergines à four chaud une quinzaine de minutes ou à la poêle avec de l’huile d’olive pour ne pas qu’elles accrochent ou encore au barbecue.

Béchamel ou sauce blanche

  • Farine
  • Matière grasse : beurre ou margarine végétale
  • Lait de vache ou végétal
  • Muscade

Faire fondre la matière grasse dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger au fouet. Ajouter le lait et mélanger au fouet, il ne doit pas y avoir de grumeaux. Sel, poivre, muscade. On peut ajuster avec du lait ou de la farine si on veut plus ou moins liquide.

Assemblage

Graisser à l’huile d’olive un plat allant au four. Mettre une couche d’aubergines. Mettre une couche de sauce tomate. Mettre une couche de béchamel. Faire cela une deuxième fois. Sur la dernière couche de béchamel, on peut mettre du fromage ou de la chapelure, des graines de tournesol, etc… Au four chauffé à 200° pendant 1 h.

Conseil du pro

Servir chaud avec une feuille de salade et une petite feuille de persil pour la décoration.