Ingrédient 2 – Aubergine

Si l’hirondelle fait le printemps, alors l’aubergine fait l’été. Quand elle apparaît sur les étals du marché, entre les tomates, les courgettes et les poivrons, je sais. Je sais que vont arriver les repas arrosés de soleil et d’huile d’olive, la vie en plein air, les barbecues, les bains de mer et les températures caniculaires.

À la différence d’autres membres de la famille des solanacées (tomate, pomme de terre, poivron, piment, tabac, etc.), l’aubergine n’est pas originaire du Nouveau Monde mais d’Asie. On la cultive en Inde depuis plus de quatre mille ans. Le nom français viendrait du catalan alberginia, qui viendrait de l’espagnol berenjena, qui viendrait lui-même de l’arabe bâdinjân, qui viendrait lui-même du persan bâdenğân, qui viendrait de l’hindustani baadangan, qui viendrait lui-même du sanskrit vaatingan. Et il existe sûrement des transcriptions sumérienne, phénicienne, araméenne ou hiéroglyphique. Mais je ne les connais pas. Son nom scientifique est « solanum oviserum » mais on trouve parfois l’appellation « solanum sodomeum » – ça laisse songeur.

Souvent oblongue, l’aubergine est aussi naine, maigre, charnue ou ronde. Elle est pourpre virant parfois au violet sombre, presque noire. Elle est blanche ou orange, verte ou striée, hérissée de piquants ou sinueuse comme un serpent. Elle a toutes les formes, tous les goûts, amère, douce et sucrée. 341 variétés ! Mais à quelle sauce allons-nous la manger ? Frite, grillée, poêlée, confite ou panée, en ragoût ou en purée ?

Parmi toutes les personnes que j’ai interrogées durant l’été 2020 dans les rues du quartier, il y a ceux qui sont accros, ceux chez qui elle excite le désir, le plaisir, ceux qui, à son évocation s’illuminent et salivent – est-ce sa forte teneur en nicotine qui la rend si addictive ? Mais il y aussi ceux qui ne peuvent pas la voir en peinture, trop molle, trop spongieuse, difficile à cuisiner.

Mais à force d’en parler, le temps a passé et l’automne est arrivé. Sur les étals du marché, elle disparaît. Vite ! Il faut en profiter pour ne pas avoir de regret et ne pas plus tard se lamenter : trop tard ! Hier, c’était l’été, sans crier gare l’automne est arrivé, et l’aubergine s’est envolée !

Mo Abbas

Le Bouillon de Noailles remercie chaleureusement pour ce numéro d’Ingrédient les partenaires marseillais suivants : Mathilde Chèvre et les éditions Le port jauni, l’imprimerie CCI, l’auteur Mo Abbas, le jeune illustrateur Camille Gérard, ainsi que la caisse Gambetta du Crédit Mutuel.

Des sons, des voix, des gens, des recettes :

Caviar d’aubergine
Aubergine fainéante
Salade d’aubergine
Aubergine et poisson à la djiboutienne
Caviar d’aubergine
Aubergine
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