Ingrédient : tout est bien qui se finance bien !

Aujourd’hui, 14 novembre 2020, Le Bouillon de Noailles vient de boucler le financement participatif d’Ingrédient, sa nouvelle revue de rencontres culinaires du centre-ville.

Un grand succès pour la première collecte lancée par Le Bouillon !

Un énorme merci aux 68 abonnés et donateurs, dont le Crédit Mutuel, qui ont permis de rassembler en 6 semaines les 4.000 € nécessaires !

Cette somme, complétée du produit des ventes à venir, permet de financer les 3 premiers numéros :

  • l’impression de 900 exemplaires
  • la rétribution de l’équipe rédactionnelle
  • la diffusion d’exemplaires gratuits auprès des acteurs culturels et sociaux du centre-ville et des partenaires du Bouillon de Noailles.

Elle permettra également la constitution d’une dotation pour les prochains numéros portés par de nouveaux collectifs d’auteurs, illustrateurs et graphistes.

Un très grand merci donc à tous ceux qui ont rendu possible ce projet !

Nous vous invitons à retirer les exemplaires réservés à partir du 28 novembre 14h et à en acheter d’autres directement à notre local du 7, rue de l’Arc. Les expéditions par courrier se feront dans la foulée.

Le Bouillon de Noailles est très heureux et fier de cette aventure qui n’est qu’un début et remercie tout particulièrement pour leur travail magnifique : Mathilde Chèvre et la maison d’édition Le port a jauni, l’auteur Mo Abbas, les illustrateurs Louise Azuelos, Camille Gérard et Azad Eurdekian.

Le Bouillon de Noailles vous souhaite une savoureuse lecture d’Ingrédient !

Portez-vous bien.

Le bureau

Edito d’automne

Octobre 2020, ça bout dans la marmite !

L’été 2020 du Bouillon de Noailles s’est clôturé en beauté avec le Brunch de Zo, un franc succès public et une belle expérience de transmission pour les bénévoles qui ont préparé un véritable festin sous la conduite bienveillante et joyeuse de Zoheir Khalfi. Plus de 80 convives, attablés dans la verdoyante rue de l’Arc, ont partagé ce délicieux déjeuner.

La rentrée est plus studieuse, comme il se doit. L’équipe du Bouillon s’est remise au travail : recherche d’un lieu pour le futur restaurant d’implication, recherche de financements, mise en œuvre du projet éditorial avec la revue Ingrédient… du pain sur la planche.

En ce qui concerne le local du restaurant d’insertion, l’exploration bat son plein et l’équipe du Bouillon étudie plusieurs pistes. N’hésitez pas à nous faire part d’une idée si vous repérez l’emplacement idéal !

La sortie des 3 premiers numéros d’Ingrédient, la revue dirigée par Mo Abbas, est prévue à la mi-novembre. Nous envisageons une petite fête pour célébrer l’événement. D’ici-là, abonnez-vous si le cœur vous en dit !!!

Des élèves du BTS Commerce du lycée Saint Exupéry ont lancé une vaste étude de marché sur la restauration en centre-ville. D’autres élèves de la même classe vont repenser les supports de communication de notre association en collaboration avec les élèves de Bac Pro Arts Graphiques du lycée Don Bosco. Le Bouillon a toujours besoin de regards neufs et d’énergie !

Bien sûr, ce qu’il est convenu d’appeler la crise sanitaire impacte le Bouillon comme toutes les associations et le secteur de la restauration, de Noailles et d’ailleurs ; l’atelier de collecte des recettes prévu à la kermesse des Babelsunciades, annulé ; la journée portes-ouvertes des associations de Noailles, annulée…

Nous préparons cependant deux événements pour vous retrouver : une soirée avec repas et concert en novembre et un goûter familial en décembre. Mais nous vous en reparlerons prochainement.

Bref, ça bouillonne, ça bouillonne… Portez-vous bien !

Le bureau

Portrait de chef

Eric Cornilleau, un chef à la tête d’un arsenal

Il n’est pas tombé dans le chaudron de potion magique quand il était petit.

Le métier de cuisinier, il y est venu par défaut, parce qu’il fallait bien choisir une orientation après le collège. Il a alors une quinzaine d’années, vit à Angers dont il est originaire et commence son apprentissage dans « une bonne maison » selon l’expression consacrée, auprès de Monsieur Boissinot, le chef du Petit Saint-Gervais.

Comme tous les apprentis du monde, Eric commence par les tâches les moins gratifiantes, balayer, laver le sol, briquer, faire propre, c’est la base : il faut entretenir l’outil de travail qui doit être prêt à fonctionner tous les jours.

Chez Monsieur Boissinot, Eric apprend les bases du métier, la discipline, la rigueur et le travail des produits locaux, le saumon de Loire, le sandre, les anguilles, espèces devenues plus rares aujourd’hui, et aussi ceux du terroir maraîcher et fruitier de l’Anjou.

Durant ces trois années finalement couronnées par un CAP, il découvre le métier et se découvre lui-même dans le métier ; un peu à distance au début puis, de plus en plus impliqué, pris en main par un chef respectueux et concerné par la transmission, deux qualités qu’il mettra lui aussi en pratique plus tard. Après ça, il connaitra parfois des brigades où les rapports hiérarchiques sont plus violents car ce n’est hélas pas une légende mais l’organisation militaire de certaines équipes impulsée par des chefs se montrant aussi excessifs que talentueux est une réalité qui a longtemps marqué la profession. La situation s’est améliorée entre temps dit-on.

Et puis vient pour Eric le temps de quitter le nid familial et le cocon de l’apprentissage. Son CAP en poche, il met le cap sur la Bretagne, le Cap Fréhel entre Saint-Malo et Saint-Brieuc pour une saison estivale. Durant quatre mois, il se découvre une autre passion, la photographie. Il y a de quoi faire dans ce coin de la  Bretagne, les falaises de granit rose, la lumière et les portraits de ses collègues logés comme lui dans l’hôtel-restaurant où il travaille. 

Après la Bretagne, ce sera Paris au Jules Verne, le restaurant étoilé du 2e étage de la Tour Eiffel, en premier lieu avant d’entreprendre un parcours qui le mènera de grandes maisons en grandes maisons comme dans le Marais, son itinéraire « macaron » (*) en quelque sorte.

La vie s’écoule ainsi, Eric fonde une famille et l’envie de quitter Paris pour des cieux plus paisibles le saisit. Après quelques tentatives dont Bordeaux, la famille jette l’ancre à Marseille, éblouie par la ville, la lumière, la photographie toujours…

Voilà donc Eric Cornilleau à Marseille, en famille mais sans travail, nous sommes en 1994.

Et ce seront les Arcenaulx, d’abord comme pâtissier, puis comme second, ensuite chef adjoint, pour finir chef en titre, et cela fait 26 ans que cela dure.

Lorsqu’Eric arrive aux Arcenaulx c’est un lieu, sur le cours d’Estienne d’Orves réaménagé depuis peu, qui a innové à Marseille en commençant par associer un salon de thé à une librairie.  On trouve là des livres anciens, ou plus récents, des livres rares, un univers feutré, une véritable tradition, celle de la famille de Simone et Jeanne Laffitte, héritières d’une dynastie marseillaise de libraires et d’éditeurs, autant dire une institution.

Plus tard viendra le restaurant avec une cuisine adossée à une tradition tout en développant une créativité à partir de produits locaux et régionaux ; le marché au poisson du Vieux Port est à deux pas, l’agneau de Sisteron pas bien loin, le pays d’Arles non plus, on en passe et des meilleures.

Dans ce lieu unique, Eric Cornilleau a trouvé une liberté d’action en tant que chef. Il y aime son intemporalité, la porosité harmonieuse entre l’équipe de la librairie et celle de la cuisine, la diversité des rencontres, de sa clientèle, de ses prestations, du banquet au diner en amoureux, sa fréquentation autour d’intérêts variés comme le club d’œnologie par exemple sous la houlette de Simone Laffitte qui partage là son immense culture du vin ; l’occasion rêvée pour Eric Cornillleau de proposer des accords mets/vins à des connaisseurs exigeants.

Et surtout les Arcenaulx c’est avant tout une équipe qu’Eric Cornilleau constitue patiemment au fil des années, conscient d’appartenir pleinement à l’histoire d’un lieu.

Formé lui-même par un chef bienveillant et épris de transmission, c’est avec une grande modestie qu’il s’applique depuis de nombreuses années à mettre en avant les qualités professionnelles et humaines de celles et ceux avec qui il travaille, des femmes pour moitié, tous issus de filières les plus variées, des écoles hôtelières bien sûr, mais aussi l’Ecole de la deuxième Chance ou l’ASPROCEP, les Apprentis d’Auteuil ou encore l’Ecole des Grands Pins. Le credo d’Eric dans ses recrutements c’est la volonté d’apprendre, qu’il essaye de repérer en tout premier lieu ; après tout devient possible.

Dans sa brigade, il s’attache à développer chez tous, le sens de l’accueil, l’ouverture d’esprit, le goût pour la liberté et l’expérimentation, qu’il s’agisse d’un salarié, d’un apprenti ou d’un stagiaire en cours de formation sur des périodes plus courtes.

Sa vision du métier, et des relations qui le font vivre, c’est fabriquer du lien au sein d’une équipe, et avec les clients car il n’est pas anodin pour lui de donner à manger à des gens, de répondre à leur attente, tout en affirmant ses propositions, une responsabilité sociale, à l’instar de Michel Portos, le chef du Cloître au sein d’un pôle d’entrepreneurs solidaires dans le 13e arrondissement de Marseille.

A la Chassagnette, un restaurant étoilé de Camargue comme chez Alexandre Mazzia à Marseille, ce qu’Eric Cornilleau aime retrouver c’est la marque d’un lieu, d’un chef, une façon affirmée de travailler que l’on soit dans la tradition ou dans la créativité la plus absolue.

Pour lui la nourriture, l’acheter, la préparer la proposer ce sont autant de choix politiques successifs. « Avec la nourriture » dit-il « tu parles à tout le monde, tu parles de tout, des gens, de la réalité, du boulot, tu parles aussi aux enfants ».

Pour affirmer cette démarche d’ouverture Eric Cornilleau a un modèle, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, ce sera l’un de ses challenges à venir, accompagner le grand mouvement de réappropriation des saveurs, du goût et des produits de qualité en parlant aux enfants, tous les enfants d’où qu’ils viennent et où qu’ils se trouvent.

Les Arcenaulx – réservation & renseignements : 04 91 59 80 30

texte : Elisabeth Poli / photos : Zeynep Perinçek

(*) «  Macaron » désigne une étoile au Guide Michelin

Babelsunciades 2020 reportées…

… pour cause de Covid !!!

Samedi 19 septembre de 14h à 18h à l’îlot Velten, 16 rue Bernard du Bois, le Bouillon de Noailles aurait dû animer un atelier Ingrédient.

Ingrédient – Atelier tout public

Le Bouillon de Noailles propose un atelier de collecte de recettes de cuisine dans le but d’alimenter notre future encyclopédie culinaire, qu’elle soit papier ou sonore, consultable en libre accès.

Venez nombreux pour partager vos recettes préférées, vos petits trucs, vos anecdotes ou vos souvenirs culinaires.

Plus d’information sur : babelsunciades.com

Le Brunch de Zo : le retour !

Quelle belle aventure que ce premier événement organisé par le Bouillon de Noailles !

Dimanche 30 août, en pleine rue de l’Arc, près de 80 convives ont répondu présent à notre invitation et dégusté le brunch préparé par Zo et son équipe de cuisiniers-stagiaires.

Brunch de Zo : dimanche 30 août 2020 vers 13h, rue de l’Arc – Marseille

Samedi 29 août 2020 : la cuisine

Mais revenons sur la journée du samedi, celle de la préparation. Nassira, Mouloud, Djoha, Armelle, Nadia, Dalila et Jean-Philippe, bénévoles de Destination Familles et du Bouillon de Noailles se retrouvent à 8h30 dans la cuisine de Coco Velten pour cuisiner les plats qui seront servis au brunch du lendemain. Le menu a été composé par Zoheir qui anime, coordonne, conseille et contrôle le travail de son équipe de stagiaires. Le sérieux et la bonne humeur ne semblent pas incompatibles.

Le travail est terminé vers 18h. Tous les plats sont emballés et rapidement livrés dans les frigos de l’atelier de l’Arc. La fatigue se fait sentir. La suite, demain matin.

Dimanche 30 août 2020 : le service

Très tôt le dimanche matin, Abid nettoie bénévolement la rue, comme il le fait tous les jours depuis des années. Aucune rue à Marseille n’est aussi propre que la rue de l’Arc après son passage. Il est rejoint par Ibrahima et Zeynep, deux autres agités du Bouillon. Ensemble, les tables et bancs prêtés par la Mairie de secteur sont installés et calés dans la rue en pente.

Zoheir et sa brigade réalisent les dernières préparations et dressent le buffet. Les premiers convives arrivent. Ibrahima met son tablier et endosse pour la journée son rôle de maître de cérémonie. Sandra ouvre sa caisse pour les décidés de la dernière minute. Le buffet plait, les gens nous le disent. Ils se servent et mangent avec le sourire. L’équipe du Bouillon l’a aussi. Entre deux discussions à table, les convives arpentent l’atelier où est exposé le travail récent de Laurent, Gaëlle et Zeynep. Il y a une belle effervescence dans la rue. Le buffet est régulièrement réapprovisionné et la plonge fonctionne pendant 4 heures.

Les derniers clients partent. Une satisfaction non dissimulée se lit sur les visages de l’équipe du Bouillon. Des checks-du-coude fusent spontanément.

Et déjà l’envie de remettre le couvert…

Merci à vous tous et toutes qui avez partagé ce repas avec nous !

Merci à tous les adhérents, donateurs, bénévoles et partenaires !

Merci à Nadia, Marie, Gaëlle et Jean-Philippe, photo-reporters ayant couvert l’événement !

Merci à Dhoja, Nassira, Mouloud, Dalila et Armelle, vous avez cuisiné comme des chefs !

Zo a donné le rythme pendant deux jours : un immense merci à ce grand Monsieur !

les boulettes fraîches

par Delphine

Voilà ma contribution en cette fin d’été.

Ingrédients :

  • 1 kg de bœuf haché, il doit être possible de tester avec d’autres viandes
  • 1 oignon moyen coupé très fin
  • 100 g de chapelure
  • 3 œufs
  • 1 bouquet de menthe coupé fin
  • Sel, poivre

Tout mélanger dans un saladier. Faire des boulettes rondes de la taille qui vous plait. Les faire cuire à feu moyen dans une poêle avec un fond d’huile. 3 à 4 minutes de chaque côté, hop c’est prêt !

C’est très bien chaud, tiède, froid à l’apéro, mais vous pouvez aussi faire cuire les boulettes dans une sauce tomate pour servir avec des pâtes.

Le secret pour que ces boulettes soient toutes moelleuses ?????? La chapelure de pain ! Dites le à tout le monde, faut que ce secret se sache 🙂

Bon appétit.

Quiche à la soupe de poissons de roches

par Elisabeth

Voilà une recette que mon frère a concocté hier soir, il s’appelle Jean-César. 

On peut utiliser une pâte brisée déjà prête, ou mieux préparer une pâte traditionnelle avec :

  • 300 g de farine
  • 40 g huile 
  • 140 g d eau tempérée
  • 2 grosses pincée de sel
  • une pincée de levure chimique ALSA.


Mettre tous les ingrédients dans un compotier, malaxer, former une boule et mettre au frais 15 minutes. Préchauffez le four à 200°, chaleur classique non tournante.

Pour l’appareil à quiche :

  • une boîte de soupe de poissons de roche de 400 g de chez Ferrigno
  • 5 œufs
  • deux briquettes de crème semi-épaisse
  • emmental (facultatif)
  • sel, poivre.

Mélanger le tout dans un compotier, saler et poivrer. Etaler la pâte le plus finement possible, et la disposer dans un plat à tarte métallique légèrement huilé. Couper l’excédent de pâte à ras du bord du plat. Verser le mélange soupe crème œufs sur la pâte, parsemer d’emmental ou pas. Enfourner et cuire une quarantaine de minutes jusqu’à coloration de la quiche. Au sortir du four, parsemer d’une persillade mélangée à très peu d’huile de tournesol.

A déguster de préférence assez froid..

juillet 2019 – juillet 2020 : où nous en sommes ?

En pleine ébullition.

En juillet 2019 Claude Signoret, maintenant bouillonnant président de l’association, commençait à parler ailleurs que dans son entourage proche de son idée de restaurant solidaire au cœur de la ville, à Noailles qui a accueilli ce Gardois d’origine à son arrivée à Marseille dans les années 90. 

Un an après, juillet 2020, l’association Le Bouillon de Noailles existe bel et bien et a entamé le travail d’élaboration qui conduira à l’ouverture du restaurant solidaire en 2022 au plus tard.

Oui, les amis, il faudra encore attendre un petit peu avant de se régaler avec la carte du Restaurant d’implication et partager des moments joyeux et intenses ou un simple quotidien.

Mais nous avançons, et malgré les deux mois de confinement qui ont retardé la concrétisation de plusieurs axes de travail, les contacts sont solides et la mise en œuvre des actions en partenariat seulement reportée.

Les contributions

C’est le cas pour la réalisation d’une étude de marché sur la zone de chalandise autour de Noailles qui sera portée par des élèves de la classe BTS Négociation et Digitalisation de la Relation Client du Lycée Saint-Exupéry dans le 15e dans la cadre de leur cursus de formation. L’étude sera encadrée par l’enseignante responsable de la section, Christine Volpi.

C’est aussi le cas pour tout ce qui sera la future identité visuelle du site du Bouillon et les supports de communication à décliner avec les classes de Bac Pro Multi Média Audiovisuel sous la houlette de Benjamin Santa, professeur de graphisme et de PAO au Lycée privé Don Bosco dans le 6e.

De même, des discussions préliminaires ont permis d’esquisser les formes de collaborations possibles avec le Lycée Hôtelier de Bonneveine dans le 8e ou l’Ecole Nationale Supérieure d’Architecture de Marseille dans le 9e. Et d’autres collaborations sont à venir.

Un credo : l’apprentissage, l’acquisition de compétence par le faire, le geste, sur le tas, le terrain…  

Les rencontres

Devenir progressivement une asso de quartier, pour les habitants du centre, être un support à des initiatives locales autour de la formation, la cuisine et des propositions culturelles, voici notre objectif sur les années à venir. Nous tissons des liens avec de belles associations en place, Destination Familles qui oeuvre depuis longtemps au cœur de Noailles, CocoVelten qui fourmille d’idées et d’énergie. Par ricochet, hasard ou nécessité, d’autres se trament. Petit à petit, nous apprenons à nous connaitre, sous un autre jour, avec les commerçants du quartier. Il y a chaque fois le plaisir de la découverte et l’excitation des vastes et nouveaux horizons.

Les financements

Être entreprise d’insertion, accompagner les formations, contribuer au lien social, étoffer l’offre culturelle locale ou partager un repas demande un lieu et de l’argent, privé et public. Nous avons entrepris la recherche d’un local (150 m² mini, si vous en connaissez un beau et accessible…) et la rencontre des partenaires financiers potentiels. Notre projet associatif bénéficie d’un accueil très positif par les instances publiques rencontrées. Reste maintenant à obtenir concrètement les aides indispensables qui le rendent viable. Il y a encore du pain sur la planche !

Les soutiens

En quelques semaines d’existence, notre association a reçu l’adhésion et le soutien financier d’une cinquantaine de particuliers. Nous les remercions sincèrement pour la confiance et les encouragements qu’ils nous témoignent. Cela nous motive un peu plus encore à faire aboutir les premières actions concrètes.

Oui, du concret !

Encore des mots, toujours des mots, les mêmes mots… Outre l’écriture de notre manifeste associatif et la mise en ligne de notre site, le confinement a permis d’exposer en mai, virtuellement mais avec succès, De ma fenêtre, le subtil travail photographique d’Olive Bernard, une jeune photographe de Noailles, sur son quartier à sa façon cantonné.

La rentrée scolaire se profile aujourd’hui et les rendez-vous notables foisonnent.

Première nouveauté, cette présente lettre d’information qui se veut un modeste trait d’union périodique entre l’asso, vous, chers lecteurs, et le quartier. Faites des retours pour aider à l’améliorer.

Ensuite, il y a des rencontres plus physiques. Le 30 août, dans le cadre de Manifesta et des Ouvertures d’Ateliers d’Artistes, nous vous accueillons pour le Brunch de Zo à l’Atelier de l’Arc, réservez vite. Le 29 septembre, Le Bouillon de Noailles participe au Babelsunciades, le 17 octobre aux portes ouvertes des associations de Noailles. Le mercredi 18 novembre, nous organisons une soirée à CocoVelten. Et pendant ce temps, nous concoctons avec Le Port a Jauni, grande maison d’édition marseillaise, une revue culinaire d’un style un peu particulier dont le premier numéro est annoncé pour novembre.

Un peu de patience, nous vous en parlerons plus en détail dans les prochaines parutions du Bouillon passe à table.

Régalez-vous !

Le bureau