Traité du pois chiche

par Elisabeth

Amateurs de calentica, panisse et autres socca et cade, voici une bible indispensable.  On y trouve aussi des tas de recettes et un savoir complet sur l’art du pois chiche. Entre autres essais,  j’ai adoré une recette syrienne,  agneau pois chiche,  potiron qui est une merveille.

Mantı

par Zeynep

Le mantı, sorte de petit ravioli, est un plat traditionnel en Turquie, avec des variations dans les pays du Caucase et en Asie Centrale. C’est une entrée ou un plat unique. Il en existe mille versions, et encore, j’en oublie.

Voici la mienne, pour 4 personnes.

Les ingrédients

La farce

  • 300 g de viande hachée de bœuf ou d’agneau ou d’un mélange des deux
  • 1 oignon
  • 1 botte de persil ou d’aneth ou un mélange
  • sel, poivre

La pâte

  • deux verres et demi de farine
  • 2 œufs
  • eau
  • sel

Le mantı

Cuisson au four

  • préchauffer le four à 180°c, cuisson 15 mn environ
  • huile de tournesol

Cuisson à l’eau

  • faire bouillir deux litres d’eau salée dans un faitout

Les sauces

Yogourt aillé

  • 200 g de yogourt turc ou de fromage blanc battu
  • une gousse d’ail
  • sel, poivre

Presser la gousse dans le yogourt, assaisonner, mélanger. Réserver pour le dressage.

Pommade pimentée

  • 100 g de beurre
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate
  • piment rouge séché suivant votre goût
  • sel, poivre

Faire fondre les ingrédients à feu très doux en remuant jusqu’à obtention d’une pommade mousseuse. Réserver et réchauffer pour le dressage.

Le dressage

Calentica !

par Nadia

C’est une recette oranaise qui ressemble à une recette niçoise qui s’appelle la Soca et à une recette seynoise qui s’appelle la Cade.

Alors, il faut de la farine de pois chiche.  Toutes les épiceries, tous commerces de Noailles en vendent. On en trouve aussi dans les magasins bio. On peut s’en servir ensuite pour faire des cakes salés.

Il en faut 250 grammes.

On prépare un litre d’eau. On met la farine dans un saladier et on rajoute l’eau au fur et à mesure en mélangeant un peu en évitant les grumeaux. Cette recette demande très peu d’ingrédients.

On laisse reposer la pâte 12 heures en pensant à remuer de temps en temps pour mettre de l’air dans la pâte et casser des grumeaux.

On rajoute de l’huile d’olive (genre : deux cuillères à café), on mélange. ?On peut rajouter un œuf. On met du sel et du poivre. On mélange et on laisse reposer une heure. C’est une recette très fatiguée qui doit beaucoup se reposer.

On préchauffe le four à 210 degrés. On badigeonne un moule avec de l’huile d’olive. On met la pâte dans le moule et on enfourne pendant 45 minutes. Il faut que la Calentica soit dorée au-dessus et onctueuse à l’intérieur.

On coupe des petits morceaux et on saupoudre de cumin. Ça se mange chaud.

Hum bon appétit !

Soupe au pistou

par Sandra

Pour 8 personnes (impossible de faire pour moins)

  • 750 g de haricots cocos blancs
  • 750 g de haricots cocos rouges
  • 750 g de haricots écheleurs (les verts plats)
  • 500 g de haricots verts 
  • 3 ou 4  grosses courgettes
  • 1 très grosse pomme de terre ou 2 moyennes
  • 1 très grosse tomate ou 2 moyennes
  • 2 beaux bouquets de basilic
  • 7 ou 8 gousses d’ail
  • 400 g de grosses pâtes tortiglioni, rigatone ou au pire penne ou pipe rigate

Mettre une grosse casserole d’eau salée à bouillir. En attendant que ça bouille, écosser les haricots blancs et rouges et trier les écheleurs  (couper les bouts et les couper en deux) et les haricots verts. Quand l’eau bout, mettre d’abord les haricots en grain puis 20 mn plus tard les écheleurs puis 10 mn plus tard les haricots verts.

Laver les courgettes et les couper en assez gros morceaux

A partir de maintenant on s’occupe du basilic. Laver puis effeuiller les bouquets. Ensuite les ciseler. Moi je les mets dans un grand verre et je les coupe aux ciseaux. Mais ça peut aussi se faire dans un grand mortier avec un pilon ou dans un mixer ou un blender mais je ne veux pas en entendre parler… Ecraser de l’ail, il en faut au moins six ou sept gousses c’est un peu au gout de chacun et le mélanger avec le basilic. C’est là que si on veut, on peut mettre des pignons qu’on écrase avec. Mettre de l’huile d’olive.

Eplucher la pomme de terre et laver la tomate sans la couper ni lui enlever son pédoncule. 

Ça doit bien faire 3/4 d’heure que les premiers haricots sont dans l’eau, qui doit rester frémissante tout le long. S’il y a de la mousse, il faut écumer pour que le bouillon reste clair. Pendant tout ce temps, ça ne sent pas grand chose et ça ne ressemble à rien…

Mettre les courgettes, la pommes de terre et 15 mn plus tard la tomate. 

Quand la pomme de terre est cuite baisser le feu, la sortir et la mettre dans un récipient avec la tomate dont il faut enlever la peau. Si avec il vient quelques haricots ou courgettes les garder. C’est avec ce qu’il y a dans ce pot qu’on va faire la pommade.

La pommade : écraser la pomme de terre avec la tomate et les légumes qui sont venus avec. Mélanger avec le basilic/ail en montant comme un aïoli avec de l’huile d’olive. On peut rajouter du parmesan ou un autre fromage du même type. On peut aussi rajouter des pignons écrasés. Saler et poivrer.

Mettre les pâtes dans la soupe et redonner le feu pour obtenir un bouillon. Eteindre le feu. Mettre dans la soupe en 3 fois les 4/5 de la pommade, couvrir et aller se balader pendant 1 h.

Servir avec du parmesan râpé et la pommade restante dans un bol pour que chacun puisse en rajouter dans la soupe.

On peut l’accompagner d’une bonne saucisse poivrée grillée. Voila…

Storzapreti au brocciu et Tianu di vitellu 

par Elisabeth

Voici deux recettes familiales, rustiques et roboratives qui s’apprécieront en plat du jour par un froid moment d’hiver. Elles peuvent se servir indépendamment l’une de l’autre mais s’accompagnent mutuellement très bien pour les gros appétits, les jours de fête ou pour un déjeuner dominical en famille ou entre amis. 

Pour commencer voilà la recette des « Storzapreti (ou sturzapreti) au brocciu ».

Alors pour 4 personnes, il vous faut :

  • 500 g de brocciu, comme chacun sait il s’agit d’un « caillé » de brebis (plus rarement de chèvre) fabriqué par les bergers avec le petit lait. Du coup, le brocciu voyage mal et celui que l’on trouve « sur le continent » même frais  est déjà devenu du « brocciu passu » c’est-à-dire que la phase affinage a déjà commencé. Mais bon, contre mauvais fortune bon cœur, on fera avec.
  • 1 œuf, à ma connaissance, il n’existe pas de race de poule corse (les coqs en revanche pullulent…).
  • 100 g de fromage (des Alpes et oui…) râpé.
  • 3 à 4 branches de « parsa » ; la parsa est la marjolaine de Corse, vous pouvez la remplacer par autant de branches de menthe.
  • un fond de sauce au choix.
  • farine, sel, poivre.

Et maintenant au boulot !

On commence par mélanger le brocciu avec l’œuf, la persa (ou la menthe) hachée,  la moitié du fromage râpé et on saupoudre un plan de travail avec la farine.

On confectionne des quenelles d’environ 8 cm de long avec une cuillère à soupe comme on sait faire… et on les pose sur le plan de travail pour  les rouler doucement dans la farine, sans mauvaises intentions bien sûr.

On plonge alors les sturzapreti dans de l’eau bouillante salée. Après une cuisson de 5 minutes environ, les sturzapreti  remontent à la surface. On peut les cueillir avec une écumoire pour les disposer dans un plat à four et les arroser d’un fond de sauce (tomate ou pas). 

Saupoudrer le tout avec le reste du fromage râpé et mettez au four. Une fois gratinées (à l’œil ou « a visto de nas » comme on dit dans le sud-ouest), les sturzapreti se servent avec une viande en sauce ou grillée.

Elles accompagnent divinement le « tianu di vitellu » (ou viteddu). 

Mais pour ça, désolée il vous faut du veau corse et là, je ne peux rien faire pour vous…Voulez-vous néanmoins la recette ? Allez, vous verrez c’est facile.

A la place du veau corse, dont la particularité est d’être du veau d’un an élevé sous la mère à la chair déjà très rouge, procurez-vous du bon veau bio de Lozère par exemple, c’est plus cher mais il n’y a pas photo.

Et maintenant pour le tianu et toujours pour 4 personnes :

  • 800 g de collier ou d’épaule de veau coupés en gros dés.
  • ½ oignon coupé en lanière.
  • 4 à 5 carottes (nouvelles quand c’est le moment) coupées en grosse rondelles d’1 cm environ.
  • 1 gousse d’ail hachée.
  • 150 g d’olives vertes dénoyautées.
  • 20 cl de vin blanc (du domaine Poli par exemple, oui ça existe) c’est un cépage Vermentino.
  • 4 belles louches de sauce tomates comme vous savez la faire.
  • Sel, poivre.
  • 1 branche de nepita (c’est le thym corse donc vous pouvez mettre du thym de Provence) et 1 feuille de laurier.
  • 1 cuillerée à soupe de farine blanche.
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
  • quelques feuilles de persil haché.

Et on y va.

Faites d’abord revenir l’oignon dans l’huile en prenant soin qu’il reste bien translucide (donc à feu doux) puis ajouter les morceaux de viande et les carottes et faites dorer en quelques minutes.

Saler mais très peu (ou pas du tout selon les goûts) car les olives que l’ont va ajouter plus tard le sont déjà. Singer* !!!

Après avoir laissé épaissir durant 2 minutes, déglacer au vin blanc et ajouter l’ail, la sauce tomate, le persil et couvrez le tout d’eau à hauteur. Ajouter la nepita, le laurier et les olives dénoyautées.

Cuire le tout à feu très doux durant 1h30 à 2h.

Réchauffé, c’est encore meilleur.

* Saupoudrer de farine

Manifeste en ligne

Né pendant le confinement, le manifeste du Bouillon de Noailles est, malgré tout, le résultat des nombreuses discussions et réunions qui ont précédé, chez les uns et les autres, à l’atelier de l’Arc, à 2, à 3, à 4 mais toujours autour d’un verre, d’une tartine de ceci ou d’un peu de cela.

Il est l’esprit de l’association et sera le guide de ses actions.

A bientôt. Le bureau

Tartare de cabillaud, herbes et clémentines

par Sandra

Pour 2 personnes :

  • 400 g de dos de cabillaud très frais
  • 3 clémentines 
  • 1 citron vert bio ou très très bien lavé
  • 2 cébettes ou 1 oignon frais
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • Ciboulette, persil, coriandre (beaucoup )
  • Huile d’olive, mélasse de grenade, sauce soja légère

Couper le cabillaud en lanières puis recouper en cubes moyens. 
Éplucher 2 clémentines puis séparer les quartiers et ôter toute la peau blanche.
Peler et émincer le gingembre. Laver, sécher et ciseler les herbes et les cébettes. 
Presser le citron vert et la clémentine restante. 
Mélanger au jus d’agrumes l’huile, une cuillère à café de mélasse de grenade et une cuillère à soupe de sauce soja. 
Dans un bol, mélanger tous les éléments et râper le zeste du citron vert .
Servir très frais…

Nouveau logo pour l’asso !

Création de l’association, mise en ligne du site internet, arrivée sur les réseaux sociaux, campagne d’adhésion, préparation des premières actions, printemps… pour tout cela, il fallait un logo à l’asso.

Le Bouillon de Noailles a fait appel à Clément Rollet, un jeune graphiste marseillais fraîchement diplômé du BAC Pro AMA – Communication Visuelle au lycée Don Bosco de Marseille. Bénévolement et brillamment, il a accompagné et traduit en images les élucubrations de l’équipe.

Le logo ci-contre a été choisi à l’unanimité pour représenter l’association à partir d’aujourd’hui.

Quelques uns auxquels vous avez échappé…

Lycée St Exupéry & l’étude de marché

Le 3 mars dernier, Le Bouillon de Noailles a confié une étude de marché à un groupe d’étudiants de 2ème année du BTS Négociation et Digitalisation de la Relation Clients au lycée St Exupéry de Marseille. Cette étude portait sur l’analyse de l’offre et de la demande pour la pause-déjeuner dans l’hypercentre de Marseille et du positionnement futur du restaurant du Bouillon de Noailles. Le lancement de l’étude a donné lieu à une belle rencontre entre l’association et les étudiants, très impliqués et créatifs.

Malheureusement, peu de temps après, le confinement imposé par le Covid-19 a eu raison des missions prévues sur le terrain. L’étude a été suspendue et reportée à la rentrée prochaine.

Le Bouillon de Noailles remercie Lucy , les 2 Kévin, Sofiane, Mégan, Yohel, Jawdan, Marouane, Thomas pour leur intérêt et foi dans notre projet et leur souhaite tout le succès qu’ils méritent dans la poursuite de leurs études. Un grand merci également au lycée St Exupéry et à Christine, leur professeure, qui a crû en cette collaboration et organisé la mission. Partie remise !