Article mis en avant

25-27 juin – 48h de l’agri urbaine

Samedi 26 juin 2021 : Ateliers de cuisine Zéro Déchet, par Pascal

Report des 48h de l’Agriculture Urbaine initialement programmées les 23-25 Avril

Le Bouillon de Noailles et Sauver la planète vous invitent à participer aux 48h de l’agriculture urbaine, événement européen, organisé à Marseille par la Cité de l’Agriculture.

Pascal Fonrose, cuisinier du Bouillon de Noailles, vous propose ses recettes pour concocter ensemble un menu complet (entrée, plat, dessert et boisson) en cuisinant l’intégralité (intérieur/extérieur) des fruits et légumes bio, essentiellement produits dans la région. Le repas sera ensuite pris en commun !

Cet atelier est un moment d’échanges sur les enjeux environnementaux liés à la nourriture, les actes anti-gaspi, les gestes et astuces de cuisinier et sur les règles sanitaires. Il s’agit aussi et surtout un temps de partage où petits et grands peuvent prendre plaisir à parler recettes, travailler et se régaler ensemble !

Apportez de petits bocaux vides et remportez-les chez vous plein de souvenirs gustatifs.

Août 2020 – Brunch de Zo, organisé dans la rue de l’Arc par le Bouillon de Noailles.

L’atelier se déroule dans la rue de l’Arc, entièrement verte et piétonne. Elle est une des premières rues marseillaises à avoir été végétalisées il y a près de 15 ans, par un collectif d’habitants qui décident alors de prendre en main leur environnement.

Infos pratiques : samedi 26 juin – 11h30 et 16h30 – durée : 2 h environ – brigades de 8 à 10 personnes – gratuit sur inscription – vaisselle, tabliers et matière première fournis – 7, rue de l’Arc 13001 Marseille.

Réservez dès maintenant !

Plus d’info sur :

Sauver la planète
Ensemble de manifestations touchant l’environnement, avec focus sur recyclage et réemploi, utilisant des supports culturels et artistiques.

Les 48 h de l’agriculture urbaine
Les 25-26-27 juin 2021 dans plus de 20 villes de France, Belgique, Espagne et Suisse, participez à des végétalisations de rues, chantiers participatifs, ateliers, conférences, moments festifs et visites de lieux insolites…

La Cité de l’Agriculture
Association loi 1901 née à Marseille en 2015, la Cité de l’Agriculture est un laboratoire urbain d’actions, de recherche et de fédération des initiatives autour de l’agriculture et de l’alimentation durables. Elle pense la ville à travers le prisme des enjeux environnementaux, alimentaires et agricoles et œuvre pour l’émergence d’une société plus sobre, plus saine, plus juste, à travers la transition agro-écologique !

Article mis en avant

Un Service Civique à Marseille ?

Devenez volontaire au Bouillon de Noailles !

La cuisine est un langage universel propice au lien social dans un centre-ville de Marseille multiculturel. La cuisine est un art et un savoir-faire qui favorise les échanges et développe l’estime de soi.

L’équipe lors du Hors les Murs du 30 août 2020

Au sein de notre association, le volontaire contribuera au développement du programme Hors les Murs et à la réalisation des ateliers cuisines partagés.

Le volontaire :
– travaillera en collaboration directe avec le pilote du programme Hors les Murs
– rencontrera les structures associatives et les habitants pour promouvoir les ateliers
– rencontrera les chefs cuisiniers marseillais pour les inviter à contribuer au projet
– accompagnera les bénéficiaires dans l’élaboration des ateliers sur-mesure
– participera à l’organisation, la préparation et la réalisation des ateliers avec les bénéficiaires
– participera aux réunions de retours d’expérience
– utilisera les outils numériques à sa disposition pour assurer sa mission
– participera à la vie de l’association et du quartier

Quand : à partir du 10 mai 2021 pour une durée de 6 mois

Adressez-nous dès aujourd’hui vos candidatures

A très bientôt !

Le bureau

A la carte du Bouillon en Mars

Les news du Bouillon

Bientôt le numéro 4 de la revue Ingrédient : ce nouveau numéro sortira le jour du printemps. Il a été réalisé avec les bénévoles, les salariés et les usagers de l’association Destination Familles. Nous sommes très fiers de cette nouvelle collaboration dans le quartier.

Nous projetons des actions Hors Les Murs dès que la situation sanitaire le permettra : un chef, une brigade bénévole qui découvre les gestes de la cuisine, un lieu et un évènement gustatif. C’est l’occasion pour nous de recruter un cuisinier-animateur et d’accueillir un volontaire en Service Civique. Nous vous tiendrons au jus des prochains événements, dès le mois de Mai nous l’espérons.

Et du côté partenariat avec les écoles, les étudiants en architecture de l’ESDAC Marseille ont proposé 3 beaux projets d’aménagement de notre futur restaurant. Les élèves en Communication Visuelle du lycée Don Bosco planchent sur une prochaine identité graphique du Bouillon. Les étudiants BTS Commerce du lycée St Exupéry préparent une étude de marché sur la restauration en centre-ville. Promis, on vous montrera tout cela bientôt avec un accrochage et autour d’un verre.

Le Bureau

Portrait 2 cheffes

Inès Ariba  & Marie Brevaux

Au sein de Coco Velten, rue Bernard Dubois à Marseille, dans les vastes locaux de l’ancienne Direction des routes en instance de rachat par la Ville, où le collectif Yes We Camp développe un projet temporaire qui regroupe un résidence sociale gérée par le groupe SOS et l’accueil de nombreuse associations, artistes, artisans, petites entreprises qui profitent là d’un espace de travail, on trouve également une cantine.

Dans la cuisine de la cantine de Coco Velten, et chaque jour dans le contexte de crise sanitaire que nous connaissons , Marie et Inès veillent ensemble, entre autres,  à la préparation de plus de 250 repas destinés à approvisionner les maraudes et fournir des repas à des personnes logées à l’hôtel à Marseille, familles, chibani* ou jeunes isolés en difficulté.

* Les Chibani sont des vieux messieurs, anciens travailleurs émigrés ou ancien soldats. A cause de leur statut particulier, ils ne bénéficient pas du même montant de retraite que les autres salariés de même catégorie. Ils sont souvent coupés de leur famille et vivent le plus souvent à l’hôtel ou dans des foyers de travailleurs.

Les deux jeunes cheffes, aidées au quotidien par une dizaine de bénévoles, de jeunes étudiants le plus souvent recrutés par le bouche à oreille, consacrent le début de la matinée aux préparations culinaires avant de passer à la phase de mise en barquette pour la collecte qui aura lieu en fin d’après-midi.

Parfois, un chef invité vient les rejoindre pour apporter de la diversité dans la cuisine et une énergie supplémentaire à l’équipe.

Si leur mission principale est d’établir les menus de la semaine, de veiller à l’approvisionnement, de gérer les commandes et de s’assurer que toutes les denrées entrantes soient utilisées pour réduire la quantité de déchets, Inès et Marie assurent aussi l’accompagnement, la coordination et  l’encadrement des bénévoles.

Mais qu’est ce qui amené ces deux jeunes femmes jusqu’aux cuisines de Coco Velten, ce lieu singulier de Marseille ?

Pour Marie, 30 ans, c’est une reconversion professionnelle qui l’a amenée vers la cuisine. Après  trois années comme contrôleuse à la SNCF, de 19 à 22 ans, elle entreprend des études en  communication et gestion de projets. Ainsi formée, elle retourne dans un premier temps vers la SNCF pour y gérer des projets RSE, Responsabilité Sociale des Entreprises.

Mais cette fille de restaurateurs installés dans le Bugey, région réputée pour sa gastronomie et la qualité de ses productions locales, a le virus de la cuisine. Depuis longtemps, elle tient un blog, Au bain Marie, en plus des prestations régulières qu’elle assure, comme traiteur dans le gite de ses parents ou pour du catering pour des événements divers. C’est donc bien logiquement qu’elle prépare et obtient en 2019, un CAP Cuisine à l’Ecole hôtelière du Lyonnais, encore un territoire réputé pour sa gastronomie.

Munie de son CAP, elle intègre comme cheffe Le quai des oliviers, la cantine de l’Epicerie Méditerranéenne de Lyon, passant de la crème à l’huile d’olive…

Mais la Covid aura raison de son dynamisme et la Cantine Méditerranéenne doit se résoudre à la licencier. C’est au mois de septembre 2020 que Marie débarque à Marseille où elle a trouvé un emploi de cheffe à la cantine de Coco Velten. Elle connaît déjà la ville, elle l’apprécie et y a des amis.

Inès non plus n’est pas allée tout de suite vers la cuisine, car si elle est issue d’une famille tourangelle où la nourriture est importante, elle reste néanmoins réservée  au cadre familial et Inès choisit dans un premier temps d’entreprendre des études de lettres modernes pour décrocher une licence.

Mais c’est vers la cuisine qu’elle se tourne à son arrivée à Marseille en 2016, quand à l’occasion d’un service civique elle est recrutée par la cantine de la Casa Consolat où prenant peu à peu ses marques et des responsabilités elle restera un an avec le même statut avant d’évoluer vers un CAP en alternance au GRETA de Bonneveine, organisant entre autres des rencontres à thème avec des chefs invités autour de la démarche Slow Food.

Après son CAP, Inès entreprend d’aller voir ailleurs pour compléter son approche et sa formation et se rend en Bretagne puis en Italie à Trieste chez un grand glacier de la ville où elle ne restera que deux mois car le pays sera alors frappé par un confinement rigoureux. Inès rentre à Marseille et rejoint l’équipe de Coco Velten, composée alors de 3 personnes, engagée pour la durée du projet de Yes We Camp dans cet espace de la rue Bernard Dubois.

Inès et Marie, respectivement 25 et 30 ans, forment aujourd’hui un véritable binôme. Elles sont complémentaires, chacune ayant toutefois son domaine de prédilection : pour Inès, c’est plutôt le travail du poisson, pour Marie les viandes et la pâtisserie, même si les protéines animales ne figurent au menu qu’une fois par semaine.

En effet, leur vision commune de la cuisine est plutôt végétarienne, basée sur l’approvisionnement en circuit court et dans la saisonnalité.

C’est pourquoi, elles travaillent résolument avec le réseau ANDES, des épiceries sociales,  la Droguerie, des produits en circuit court, et en direct avec certains producteurs locaux qu’elles prennent plaisir à prospecter et à visiter.

Leur approche conjointe est globale, n’hésitant pas à récupérer des légumes parfois abimés pour leur redonner malgré tout un usage. Soucieuses de proposer une cuisine de diversité, Marie et Inès gèrent un processus qui va de l’approvisionnement au traitement des déchets grâce au partenariat avec l’association Les Alchimistes qui les récupèrent pour fabriquer du compost.

Collaborant à l’établissement des menus et à la gestion des commandes, les deux cheffes associées proposent chaque jour un menu complet, entrée + plat ou plat + dessert, qui permet aux bénéficiaires de recevoir une nourriture rassasiante, chaque  barquette pesant 500 grammes.  Le jour de notre rencontre, elles avaient proposé un menu offrant, une salade en entrée, un houmous de persil, une fricassée de poulet servie avec de la semoule et un fruit en dessert. Un menu très complet en effet.

Marie et Inès, qui ont à cœur de pousser la démarche jusqu’au bout, envisagent d’accompagner les maraudes afin de connaitre directement les bénéficiaires de leur travail.

Elles n’en oublient pas moins la clientèle de la cantine de Coco Velten, ceux qui travaillent sur place, dans les mêmes règles de diversité, de variété et d’équilibre alimentaires.

Comme tous les chefs en ce moment, Marie et Inès rêvent de revenir à une situation « normale », entre autres pour accueillir les deux apprentis qui, depuis le mois d’octobre dernier, attendent des conditions plus adaptées pour se joindre à leur tour à l’équipe.

Textes et photos d’Elisabeth Poli

Appel à participation !

Revue Ingrédient

En février, le Bouillon de Noailles confie l’écriture d’un numéro d’Ingrédient, la revue de rencontres culinaires, à l’auteure Laure Naimski.

Elle se propose de recueillir vos témoignages sur le thème de la cuisine du confinement et du couvre-feu. Comment vous nourrissez-vous en ces temps incertains ? Mettez-vous les petits plats dans les grands ? En quelle compagnie ? Avez-vous concocté des nouvelles recettes ? Bref, quelles sont vos nouvelles habitudes culinaires ?

Les rencontres se dérouleront à partir du vendredi 5 février, dans le respect des règles sanitaires en vigueur, au local du Bouillon de Noailles ou en tout autre lieu à convenir.

Si vous habitez Marseille et souhaitez prendre rendez-vous avec Laure, laissez-nous vos coordonnées sur contact@lebouillondenoailles.fr ou sur Messenger.

A très vite !

Pascal Boulgarian, cuisinier social et gestionnaire engagé.

Pascal est le fils d’une cuisinière, c’est dire s’il en connait un rayon sur la question et si la fonction nourricière lui est familière. C’est à La Roque d’Anthéron, un beau village des bords de Durance au nord des Bouches-du-Rhône, célèbre pour son festival de piano et la présence tutélaire de l’Abbaye de Silvacane qu’il a été élevé, avec ses frères et sœurs, par une mère qui en plus de présider aux cuisines d’un hôtel restaurant, maintenant fermé, présidait également à la vie de famille, le père docker sur le port de Marseille ne les rejoignant qu’en fin de semaine.

Et c’est ainsi, tout naturellement, dans le village de la Roque que le jeune Pascal fit son apprentissage pour un CAP de cuisinier, un peu par défaut avoue-t-il parce que l’école n’était pas son point fort mais aussi par opportunité et par imprégnation familiale. C’est en candidat libre qu’il finit par présenter, et avoir, son CAP car il ne fera pas tout le temps requis de l’apprentissage à l’Hôtel Silvacane ; il sent déjà monter l’envie d’aller voir un peu plus loin que son village d’enfance.

Mais avant de partir pour un parcours qui le conduira en bien des endroits de France avec des responsabilités diverses, il fait une première véritable expérience professionnelle à la Roque, à la clinique du Château de Florans, en plein centre du village, un établissement privé de Soins de Suite et de Réadaptation connu par ailleurs pour être un lieu de cure d’amaigrissement. Là, il apprend la contrainte diététique ; plus que de cuisiner il s’agit d’observer avec rigueur la variété des pesées, des cuissons, des assaisonnements, des quantités… 

Une rude expérience pour un jeune homme, à laquelle il met fin au bout de trois mois pour se tourner vers la pâtisserie dans une maison réputée, toujours à la Roque d’Anthéron. Il y restera six mois mais finira par en partir car après les contraintes techniques en clinique, celles des horaires d’un pâtissier lui paraissent tout autant difficiles à surmonter. Tandis que ses copains du village vivent leur vie de jeunes hommes, Pascal doit lui commencer à travailler très tôt le matin, et se coucher tout aussi tôt le soir. Ce n’est pas comme cela qu’il voit son avenir et lorsqu’il a l’opportunité d’un autre emploi, il quitte la pâtisserie pour redevenir cuisinier dans un CHRS (Centre d’Hébergement et de Réadaptation Sociale).

C’est sa véritable première expérience de restauration de collectivités. Il restera deux ans à la Chaumière, un établissement d’accueil mère/enfant où il prendra en charge la cuisine « pour tous les âges » puisqu’il aura aussi à gérer les repas des enfants qui fréquentent la crèche.

Et puis, c’est le grand départ ! Pascal n’a pas encore 25 ans, il n’envisage décidément pas de passer son existence à la Roque d’Anthéron et commence un parcours au sein de différentes chaînes hôtelières de France. Après quelques mois de formation, le voilà assistant de direction à l’hôtel Campanile de Martigues. Au bout de huit mois, il rejoint un autre établissement de la chaîne à Roanne dans la Loire, toujours comme assistant de direction, avant une nouvelle session de formation cette fois-ci à Torcy en Seine-et-Marne. Il sera directeur. S’ensuivent alors trois années, où comme directeur tournant, il parcourt la France de Campanile en Campanile : Bordeaux, Montpellier, Grenoble… Il devient un véritable gestionnaire expérimenté. Ses résultats sont bons, le groupe est satisfait et lui confie la récréation d’un établissement à Salon de Provence où il restera trois ans le temps de remonter la situation.

Ses bons résultats se savent, Pascal est maintenant sollicité pour diriger différents établissements de restauration de la région marseillaise. A la fois directeur, gestionnaire et cuisinier de formation, il va dès lors enchainer divers postes y compris à la Table de Bruegel à Marseille, une maison connue pour son univers feutré et sa cuisine totalement atypique de spécialités hors normes, quasi moyenâgeuses.

Mais Pascal aime le changement et surtout il aime se déplacer et rencontrer de nouveaux challenges. Il décide alors de revenir vers le secteur des chaînes hôtelières et, durant toutes les années 90, il parcourt à nouveau la France comme directeur avant de revenir à Marseille pour occuper un poste à la tête d’une grande brasserie durant la décennie 2000 et au-delà.

Encore le goût du changement et du renouveau, Pascal Boulgarian se saisit alors d’une opportunité dans le secteur de l’immobilier, la vente plus précisément, et commence une nouvelle carrière d’agent parcourant les territoires marseillais et toulonnais pour exercer une profession où son sens de l’organisation et sa connaissance de publics en tous genres font merveille durant plusieurs années.

Et puis, c’est ce que l’on appelle couramment « un accident de la vie ». Pascal Boulgarian tombe malade, gravement malade. Il manquera en mourir. Voilà qui repositionne bien des choses dans une existence et ramène à l’important, au vital.

Quand il répond en 2017 à l’annonce passée par l’association Maavar pour recruter un cuisinier au restaurant social Noga, il ne sait pas encore s’il souhaite vraiment s’engager dans cette aventure. Il est encore très fatigué mais le challenge est motivant.  L’équipe du restaurant qui a vécu plusieurs départs dont celui de son chef historique est jeune, un peu désemparée et encore inexpérimentée. Elle travaille durement mais avec un niveau de désorganisation important. Il n’y a plus réellement de cuisine et elle se contente d’assembler des produits, faute d’avoir une vision globale et une solide pratique de la gestion des stocks, des approvisionnements et des contraintes de la gestion d’une cuisine de collectivité.

Après un round d’observation discret, en situation de stage, Pascal se décide, il va se lancer dans le challenge : proposer au quotidien et à plusieurs centaines de personnes en difficulté pour s’alimenter, se loger, vivre, un repas complet chaud et préparé au jour le jour. En accord avec la direction de l’association, il recommence à se tourner plus vers la Banque Alimentaire que vers des fournisseurs de préparations toutes faites. Au besoin, il peut s’approvisionner en complément chez d’autres fournisseurs mais avant tout il s’agit de revenir à l’idée qu’il faut « travailler des produits ».

Au Noga, le principe est simple : chaque jour, est proposé 1 plat de viande, ou 1 plat de poisson pour ceux qui ne peuvent consommer la viande qui n’est pas hallal ou un plat à base de porc. De temps en temps selon les approvisionnements, la viande peut être hallal. Avec ce plat de base, l’équipe du Noga propose chaque jour de 2 féculents et des légumes cuisinés. En entrée des crudités le plus souvent, et en dessert des crèmes, des fruits…

Tous les jours, il faut cuisiner et distribuer l’intégralité de ce qui a été prévu au menu. Ce n’est pas difficile, la « clientèle » est nombreuse, il faut parfois avoir recours à du dépannage avec des boîtes de conserve mais pour Pascal comme pour son équipe, il n’est pas envisageable de refuser de donner à manger.

Le jour de notre rencontre avec Pascal, le restaurant Noga avait distribué 930 repas pour le midi et pour le soir. C’est un volume considérable qui ferait rêver n’importe quel restaurateur mais qui, depuis le mois de mars 2020, dès le début du premier confinement n’a cessé de gonfler et qui représente pour l’équipe à tenir un rythme très soutenu de travail. Pour le midi, on trouve dans les sachets distribués un plat de viande chaud, un plat de féculents, un fruit, des biscuits, des couverts, du pain. Dans ceux du soir, on ajoute des compotes, des céréales et parfois du chocolat.

Car ce qu’il faut savoir du fonctionnement du restaurant social Noga, c’est que si habituellement le service se fait à table, au chaud à l’intérieur, été comme hiver, les choses ont changé depuis le début de la crise Covid. La distribution des repas se fait pour le moment à l’extérieur et le nombre de bénéficiaires qui ne cesse d’augmenter a totalement explosé depuis le printemps 2020.

Pascal Boulgarian voulait du challenge, il en a trouvé un de taille qu’il mène au quotidien avec une brigade très engagée au grand complet : cheffe de cuisine, seconds de cuisine, commises, plongeuse, agente d’accueil en première ligne. « On se bat au quotidien pour donner à manger en s’appliquant pour que ce soit bon », c’est comme cela que Pascal conclut l’interview en saluant aussi le travail des nombreux bénévoles très investis qui contribuent à faire aussi du Noga un lieu de convivialité matinale où, chaque jour, ils distribuent à 150 personnes environ un café, un chocolat, un thé avec des biscuits ou une soupe chaude sur le cours Julien.

Pour Pascal, cet engagement, officiellement comme cuisinier mais avant tout comme gestionnaire « d’une cuisine d’utilité publique », c’est la suite logique d’un parcours de vie. Il a appris que la créativité est soumise en fait à bien des contraintes et que c’est ce qui fait une grande part de son intérêt. Avec l’équipe de Noga, certes, mais il travaille aussi de conserve avec d’autres partenaires, associations et institutions du secteur social.

Côté cuisine, Pascal a à cœur de transmettre son savoir-faire à son équipe comme un vrai « coach ». Il le fait avec autorité mais avec bienveillance car il sait que cette équipe donne beaucoup d’elle-même pour accomplir sa mission jour après jour.

En salle, c’est avec autant de maitrise qu’il tempère et modère les tensions, voire les violences, qui naissent parfois entre bénéficiaires. Avec calme, assurance et souvent un sourire, il sait parler avec le public, compétence indispensable au sein d’une telle structure.

En fait, Pascal déploie au quotidien son savoir-être dans un monde difficile.

Restaurant social Noga – 74, cours Julien 13006 Marseille – maavar.com

Texte : Elisabeth Poli – Photos : Elisabeth Poli & Maavar

Bokit morue

par Pascal

Bonjour à toutes et à tous,

Pascal, à votre service ! Produit de la banlieue parisienne et descendant de la première vague de travailleurs antillais venus en France dans les années 70, j’ai eu la chance, dès mon premier mois de naissance et jusqu’à ma majorité de partir tous les trois ans, pendant les grandes vacances scolaires, un mois en Guadeloupe et un mois en Martinique. C’est ce que l’on appelle les congés bonifiés. Voyez ça comme un privilège donné ou un dédommagement rendu à ces enfants des îles venus en Métropole avec la promesse d’un avenir meilleur.

Lorsque le Bouillon de Noailles m’a proposé d’écrire une recette, je n’ai pas eu besoin de trop réfléchir : le bokit était une évidence. Le bokit est un sandwich façon beignet, que l’on garnit avec les ingrédients de son choix. En général, des crudités avec du poisson ou de la viande. Il se vend aux quatre coins de l’archipel de la Guadeloupe, dans une camionnette généralement hautement customisée avec un nom local “Bokit an nou”, “Ti bokit”, comprenez “notre bokit” et “petit bokit”.

Mon oncle possédait une de ces camionnettes qu’il avait nommée “Maxo Prestige”. Installée sur la place de la Victoire à Point à Pitre, je me souviens d’une ambiance de fête, voire de festival. Imaginez une camionnette blanche, avec des écritures rouges, accompagnée d’une file d’attente impressionnante au beau milieu d’une place pleine de cocotiers, d’enfants qui courent à droite et à gauche, le tout bercé par le son du groupe électrogène. “Bokit morue, Bokit poulet, Bokit complet, Bokit merguez, Crêpe jambon-fromage” : voilà ce qu’on pouvait lire sur sa carte.  Étant de la famille, tonton Max nous faisait passer devant tout le monde et notait notre commande sur son petit calepin. En débardeur blanc et toujours souriant malgré l’affluence, il nous permettait parfois de monter dans sa camionnette, pour voir cette place à travers ses yeux. 

Aujourd’hui restaurateur et cuisinier à Marseille pour une association Solzhino, je vous propose la recette du bokit chiktay de morue. 

Pour le bokit, comptez 500 g de farine, 1 sachet de levure boulangère, 30 cl d’eau. Soit vous avez un robot, soit il vous faudra mettre la main à la pâte. Commencez par diluer dans un peu d’eau tiède le sachet de levure. Incorporez la levure à la farine. Mélangez en versant l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts. Petit conseil pour y arriver : mettre plus de farine si le mélange est collant et à l’inverse plus d’eau si le mélange est sec. Une fois votre pâte prête, laissez-la reposer une heure dans un bol recouverte d’un torchon humide.

Passons à l’élaboration de la chiktay de morue. Prenez 500 g de morue. Faites-la dessaler dans un premier bain d’eau chaude puis un deuxième. Mettre à ébullition de l’eau et y ajouter la morue. Laissez bouillir 30 min. Profitez de ce moment pour se désaltérer : un Ti punch pour certains, un thé à la menthe pour d’autres. Regardez si votre pâte gonfle (normalement oui). Hachez ciboulette, persil, oignons, ail à votre convenance. Rajoutez-y de l’huile (tournesol, colza ou même olive), du citron et du piment. Egouttez votre morue et hachez-les finement. Si elle est bien cuite, cela devrait être facile. Enfin, ajoutez la morue à vos épices et vos herbes. Voici votre chiktay de morue prête. Bravo !

Passons à l’élaboration du bokit.

Votre pâte a gonflé.

Disposez-la sur votre table et saupoudrez de farine, cela ressemble à une pleine lune encerclée d’étoiles.

Chauffez votre huile entre 100 et 110°c. Pour vérifier si votre huile est chaude, jetez-y une petite boule de pâte, elle doit remonter.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, faites un pâton de 10 cm de diamètre. Disposez-le dans l’huile chaude. Au bout de 30 secondes, le pâton remonte à la surface. Arrosez-le d’huile. Retournez-le et laissez-le dorer sur les deux faces.

Laissez-le refroidir avant de le garnir.

Répétez l’opération autant de fois que vous aurez besoin de bokits.

Pour un bokit morue, râpez une demi- carotte, coupez quatre tranches de concombre et prenez une feuille de salade.

Ouvrez votre bokit avec un couteau à dents pour ne pas l’abîmer. Mettez-y la feuille de salade, la carotte râpée et le concombre. Finir par votre chiktay de morue. Voilà, votre bokit morue est prêt.

A déguster seul.e, en famille, ou avec vos amis. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour faire des bokits, Imaginez la garniture de votre choix, salée ou sucrée.

A vous de jouer !

Joyeux Noailles !

La fin de la troublante année 2020 approche. C’est l’heure des bilans qui précède celle des bonnes résolutions.

Dans notre marmite, 3 Ingrédient

L’appel à financement des trois premiers numéros d’Ingrédient, la revue de rencontres culinaires « mais pas que », a été un franc succès et le résultat est là : ils sont édités ! Trois opuscules, beaux, élégants, drôles, magnifiquement illustrés, pour le prix dérisoire de 5 € le numéro. Les généreux contributeurs ont déjà récupéré leurs exemplaires. 

Mais où donc dénicher cette revue ? En vente directe au local le samedi après-midi et sur notre site. Sur notre site toujours, vous trouverez la liste des partenaires pour une lecture gratuite sur place et des meilleurs points de vente. Puisque c’est Noël, pensez-y pour un cadeau !

Merci à Mo Abbas pour ce travail unique, ainsi qu’à Louise Azuelos, Camille Gérard et Azad Eurdekian pour leurs illustrations singulières et à la maison d’édition Le port a Jauni pour son soutien chaleureux et professionnel.

Une collaboration qui se poursuit

Les élèves du BTS Négociation et Digitalisation de la Relation Client du lycée St Exupéry travaillent, mitonnent, construisent, cherchent et débattent. Avec l’appui de leur professeure Christine Volpi, ils construisent une étude de marché, repensent le site internet, et nous accompagnent sur cette lettre en nous proposant un article sur le foodporn. Le Bouillon de Noailles leur propose un laboratoire pour développer leurs compétences, ils nous apportent une énergie neuve et des idées bouillonnantes.

Et la suite ?

Nous avions bien des dates calées pour des opérations de traiteur Hors les Murs, mais comme tout le secteur de la restauration, nous sommes suspendus aux suites sanitaires. Nous sommes chauds-bouillants et nous ne manquerons pas de vous informer dès qu’il sera possible de se restaurer ensemble.

Notre équipe s’étoffe, n’hésitez pas à rejoindre cette aventure.

Bonne fin d’année à tous !

Le bureau

Foodporn

Connectés jusque dans l’assiette

par Emile Ronger et Adan Chrysostome *

Mais qu’est-ce donc que le foodporn ?

Ce terme très évocateur désigne en fait l’action d’un internaute qui va photographier ce qu’il cuisine ou ce qu’il commande dans un restaurant ou encore ce qu’il mange.  Il le partage ensuite sur les réseaux sociaux comme Instagram, Snapchat ou Pinterest, là où  l’image est reine.

Aujourd’hui, le foodporn est un phénomène amplifié par la place des réseaux sociaux dans la vie quotidienne. Il bénéficie des avancées technologiques des téléphones portables qui permettent de prendre des clichés toujours plus appétissants.

En effet, tout comme l’autoporn ou le viewporn, le terme foodporn est né de la juxtaposition de food (nourriture) et de porn (pornographie). Aujourd’hui, le plaisir visuel est tout aussi important que le plaisir gustatif lui-même. Regarder une photo de burger provoque désormais une sensation quasi physique de désir. Plus la photo sera capable de faire saliver, plus elle sera partagée et likée. Sur les réseaux sociaux, les aliments sont stratifiés, voire sublimés.

Quelles sont donc les origines du foodporn ?

Il semblerait que l’une des premières fois où le mot “porn” a été associé au domaine de l’alimentaire a été en 1977 dans le NY Review of Books qui avait publié un article sur un livre de cuisine de Paul Bocuse. La revue innovait avec le terme « gastroporn » qui désignait des livres ou des magazines contenant des images de nourriture alléchante provoquant deux effets simultanés : d’abord l’envie profonde de s’écrier « Oh Oui, j’en veux encore !! »,  puis un sentiment de culpabilité lié à l’accumulation d’images gourmandes.

Dans les années 80-90, il était déjà coutumier dans certaines annonces et panneaux publicitaires “d’érotiser” des produits alimentaires. Les plus anciens se souviendront peut-être des publicités pour le fromage Caprice des Dieux, ou bien celle pour le chocolat Nestlé ” Nestlé, c’est fort en chocolat

——– Le coin des otaku ——–

Le foodporn s’est fortement popularisé au Japon notamment grâce à Food Wars. Ce manga de Yūto Tsukuda représente l’essence même de ce qu’est le foodporn avec des dessins de plats toujours plus affriolants.

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#Hashtag FoodPorn

Le foodporn peut être junk food (nourriture grasse et calorique), healthy food (nourriture saine basée sur des ingrédients naturels), dude food (nourriture partagée entre amis)… Cependant les photos les plus retrouvées derrière cet hashtag sont celles de junk food.

Sur les réseaux sociaux, la valeur d’un plat est accrue par le nombre de likes, de commentaires ou de partages, et non pas par la recette ou les techniques utilisées par le chef. Voici une liste des “Most Hashtagged Foods” (plats les plus populaires) sur Instagram en 2016.   

Mais qu’en pensent les diététiciens ?

Nous avons interrogé deux spécialistes marseillaises de la nutrition sur cette tendance.

Pour Margot Theodorakis, diététicienne dans le 5e arrondissement, le phénomène s’est d’abord développé dans les grands pays asiatiques (Japon, Corée du sud) où les populations sont très connectées. En effet, on y retrouve beaucoup de talk shows et de magazines où la nourriture est mise en valeur et présentée de façon particulièrement appétissante. Mme Theodorakis identifie beaucoup d’aliments qui ne sont pas recommandés d’un point de vue diététique dans le FoodPorn dont elle a connaissance. “On est loin de la démarche d’active food”, c’est-à-dire d’aliments bons pour la santé. Les plus touchés par cette mode sont d’ailleurs les “adulescents”, c’est-à-dire les jeunes adultes.

Mme Rachel Kénio, diététicienne dans le 1er, partage fréquemment sur ses réseaux sociaux des photos et des vidéos de foodporn mais trouve qu’il y a une surexposition de cette tendance. Elle essaie cependant de diffuser des images d’une alimentation saine. Mme Kénio, tout en étant contre la malbouffe, considère le foodporn comme un support de débat intéressant.

Qu’en disent les foodies ? 

Nous avons mené l’enquête dans notre entourage proche et interviewé deux foodies, les adeptes du foodporn, étudiantes en BTS dans notre lycée.

Nadjirati a adopté ce concept dès l’obtention de son premier téléphone portable au collège. Selon elle, c’est utile, cela donne des idées de recettes et également des adresses à découvrir avec ses amies. Aujourd’hui Nadjirati se considère pleinement foodie car elle a le réflexe de prendre en photo ce qu’elle mange ou cuisine et de l’envoyer à ses amies.

Lilia parle même d’une obsession, celle de photographier et partager ce qu’elle mange. Elle s’adonne à une nourriture type “foodporn” deux à trois fois par semaine, tout en étant consciente que cela a une influence néfaste sur sa santé. “Oui, j’en suis peut-être devenue accro.” 

Quelle est la vision des gastronomes ?

Écrivaine, journaliste culinaire, cuisinière et photographe, Sophie Brissaud ne se considère pas comme une foodie mais une “chercheuse en cuisine”. Elle ne pratique pas le foodporn car, selon elle, il encourage une mauvaise attitude alimentaire et favorise la malbouffe.

Quant à Stéphane Méjanès, journaliste, il croque les critiques gastronomiques. Il pense que le foodporn  “c’est un truc du genre : bouffe régressive et honteuse. En terme d’image, c’est une assiette qui s’affiche dans sa nudité crue, qui assume son gras, sa sauce, ses ingrédients considérés comme vulgaires.” 

Conclusion

Le foodporn a su trouver sa place auprès d’une communauté de personnes hyper connectées et paradoxalement isolées. Il est bien plus qu’une singularité culinaire, c’est un véritable phénomène sociétal. En se focalisant sur le visuel de la nourriture au détriment de la bonne table, le foodporn remet en cause les notions de saveur et de partage qui sont pourtant centrales dans l’expérience du repas.

* Emile Ronger et Adan Chrysostome sont étudiants en première année de BTS Négociation et Digitalisation de la Relation Client au Lycée Saint Exupéry de Marseille. Ils collaborent avec l’équipe du Bouillon de Noailles à la lettre d’information dans le cadre d’un projet scolaire 2020-21.